Maak het zoete amandeldeeg door de bloem, fijne kristalsuiker, het amandelmeel en fijne zeezout een paar keer in de kom van een keukenmachine te pulseren tot het vermengd is. Voeg de koude boter toe en pulseer nog een paar keer tot het op grove kruimels lijkt. Het is niet erg als ze van verschillende grootte zijn. Voeg het ei toe en pulseer in ronden van 5 seconden, tot het deeg net begint samen te klonteren.

Laat het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad glijden en kneed het met je handen stevig samen tot een bijna platte schijf. Verpak de deegschijf in plasticfolie en laat hem minstens 2 uur koelen.

Vet de taartvorm royaal in en zet die ook in de koelkast.

Haal het gekoelde deeg uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten op kamertemperatuur staan zodat het beter kneedbaar is. Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier tot een rechthoek die 5 cm groter is dan je taartvorm. Het komt niet heel precies. Leg het deeg in het bakblik, duw de bodem en de randen aan en laat een randje deeg overhangen.

Let in het bijzonder goed op dat je het deeg zorgvuldig tussen de ribbels duwt. Prik gaatjes in het deeg en zet het minstens 30 minuten (of langer) in de koelkast voordat het gebakken wordt.

Verwarm de oven voor tot 180 C. Bekleed de taartvorm met bakpapier, vul hem met bakbonen en bak de bodem ongeveer 20 minuten tot de randen goudbruin zijn. Verwijder het bakpapier en de bonen en bak de bodem nog 5 tot 10 minuten zodat die stevig wordt. Haal de taartbodem uit de oven en laat hem een paar minuten rusten. Snijd met een scherp mes het overhangende deeg weg zodat er een mooie, effen rand overblijft. Zet de taartbodem opzij tot je klaar bent met het maken van de taartvulling.

Verdeel, om de vulling te maken, de pijnboompitten over een kleine bakplaat en rooster ze 5 minuten tot ze net beginnen te verkleuren. Haal de bakplaat uit de oven, laat de pijnboompitten afkoelen en zet tot gebruik opzij.

Ris de blaadjes van een takje rozemarijn en hak ze fijn – je hebt alles bij elkaar een volle eetlepel nodig. Houd de andere takjes heel.

Smelt de boter in een stevige steelpan op middelhoog vuur. Voeg de fijne kristalsuiker, honing en golden syrup toe, draai het vuur laag en roer tot de suiker helemaal is opgelost. Breng het boter-suikermengsel aan de kook, draai het vuur weer laag en laat het ongeveer 12 minuten koken of tot het gekaramelliseerd is tot amberkleurig. Zwenk de steelpan, af en toe, met een snelle beweging.

Haal de steelpan van het vuur en schenk de double cream erin. Pas op voor eventuele spetters. Zwenk met een snelle beweging de steelpan zodat alles mengt en zet de steelpan weer op laag vuur. Roer de pijnboompitten, hele rozemarijntakjes, gehakte rozemarijn, sinaasappelrasp en het fijne zeezout erdoor en haal de steelpan van het vuur. Laat de smaken 20 minuten intrekken.

Verwijder de rozemarijntakjes en verdeel het pijnboompittenmengsel over de taartbodem. Plaats de taartvorm op een grote bakplaat en bak de taart 30 minuten. Het kan nodig zijn om de deegranden af te dekken met reepjes aluminiumfolie om te voorkomen dat ze te donker worden. Haal de taart uit de oven zodra de vulling een prachtige kastanjebruine kleur heeft. Zet de taartvorm op een taartrooster, laat de taart helemaal afkoelen voordat je de vorm verwijdert en de taart serveert. Deze pijnboompittentoffeetaart is plakkerig op kamertemperatuur en stijft in de koelkast op tot dezelfde stevigheid als die van toffees: in beide gevallen verrukkelijk.