Verwarm 100 g suiker met 1 liter water, de vlierbloesemsiroop, steranijs en de citrusrasp in een middelgrote steelpan. Roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten zachtjes koken op matig tot hoog vuur.

Kerf aan de onderkant van elke perzik een kruis. Leg de perziken voorzichtig in de pan en pocheer ze 2 à 3 minuten op matig tot laag vuur, afhankelijk van de rijpheid. Ze zijn gaar als je ze gemakkelijk met een mesje kunt inprikken. Schep de perziken uit de pan en laat afkoelen. Schenk de siroop in een maatbeker en laat afkoelen. Pel de perziken, leg ze in een kom en schenk 50 ml van de siroop erover. Bewaar in de koelkast.

Klop de slagroom met de crème fraîche, het vanillemerg en 50 g suiker lobbig. Bewaar de vanilleroom in de koelkast.

Pureer de frambozen met het limoensap en wrijf de puree eventueel door een fijne zeef om de pitjes te verwijderen. Zet koel weg.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel het amandelschaafsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster het ongeveer 8 minuten lichtbruin.

Verwarm in een kleine steelpan 60 g suiker met 3 eetlepels water op matig vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat in ongeveer 4 minuten lichtbruin karamelliseren. Voeg het geroosterde amandelschaafsel en een snufje zeezoutvlokken toe en schep goed door de karamel. Verdeel het mengsel weer over de met bakpapier beklede bakplaat, dek af met een tweede vel bakpapier en breek de praline licht in stukken met een deegroller.

Snijd de perziken vlak voor het serveren in parten en verwijder de pitten. Verdeel de helft van de vanilleroom over schaaltjes. Leg de perzikparten erop, lepel de frambozenpuree erover en bestrooi met de amandelpraline.