pasteitje met kalfsvlees en paddenstoelen

aantal 6 | voorgerecht | | frans |

Tijdens zijn stages in Frankrijk – én van zijn Franse vrouw Elsa – leerde Joris álles over de klassieke Franse keuken. In delicious. deelt hij alvast een voorproef uit zijn nieuwe boek Chez Bijdendijk. Waaronder deze knisperende pasteitjes van bladerdeeg, met romige ragout van paddenstoelen en kalfsvlees. Lees ook: dit zijn de 3 favoriete kookboekklassiekers van sterrenchef Joris Bijdendijk

Kooktijd:40

oven4

Totale tijd:4 40

Ingrediënten

800 g kalfsborst
zonnebloemolie, om in te bakken

bouquet garni

50 g fijngesneden winterpeen
50 g fijngesneden knolselderij
50 g fijngesneden prei
50 g fijngesneden ui
4 knoflooktenen
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
5 gekneusde peperkorrels
300 ml witte wijn
200 ml jus de veau, kalfsfond
40 g boter
50 g bloem
500 ml kalfsbouillon
250 ml room
100 g shiitakes, zonder steeltjes
100 g oesterzwammen
150 g grotchampignons
50 g cantharellen
¼ bos platte peterselie, grof gehakt
¼ bos bieslook, fijngesneden
6 roomboterpasteitjes, kant-en-klaar of zelfgemaakt

Instructies

Begin ruim 1 dag eerder aan dit recept
Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de kalfsborst in 2 stukken en bestrooi met zout en peper. Braad het vlees in een ruime pan aan met wat olie.
Haal het vlees eruit en leg het in een passende ovenschaal. Bak het bouquet garni in de braadjus van het vlees even aan, blus af met de witte wijn en jus de veau. Giet dit vocht op de kalfsborst en vul aan met water totdat het vlees onderstaat en dek af met aluminiumfolie.
Laat het vlees in ± 3½ uur gaar worden in de oven. Laat het helemaal afkoelen en laat het dan ± 24 uur rusten in koelkast.
Haal het vlees uit de jus, ontdoe het van overtollig vet en snijd in grove stukken. Verwarm de jus en zeef door een fijne zeef. Het vocht dat je opvangt is de kalfsbouillon die je gebruikt voor de ragout.
Smelt de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en laat langzaam in 4 min. gaar worden. Blijf goed roeren met een spatel. Voeg langzaam de nog warme kalfsbouillon en de room toe, en roer goed met een spatel tot een gladde saus ontstaat. Laat nog een paar min. doorkoken.
Snijd de shiitakes, oesterzwammen, champignons en cantharellen in grove stukken. Bestrooi met zout en peper en bak ze in een beetje olie in een koekenpan al omscheppend in een paar min. gaar. Voeg de paddenstoelen, de blokjes kalfsborst, peterselie en bieslook toe aan de saus en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de pasteitjes in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op het pak, plaats ze op een bord en vul ze met de ragout. Plaats hierop het dekseltje. Serveer met een frisse groene salade.

Voedingswaarde

calorieën: 664 kcal
eiwit: 35 g
vet: 42 g
koolhydraten: 38 g

RECEPTEN & BEREIDING: JORIS BIJDENDIJK | FOTOGRAFIE & STYLING: JESSIE LE COMTE.

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!