Fruit de ui met 2 takjes rozemarijn 2 min. in het eendenbakvet. Schep de tomatenpuree erdoor. Leg de eendenbouten terug in de pan. Schenk de wijn en fond erbij, roer glad en breng aan de kook. Draai het vuur laag en stoof de eendenbouten afgedekt in 2 uur gaar.

Kook intussen de aardappels en knolselderij in een klein laagje water met zout gaar.

Verwarm de melk met het laatste takje rozemarijn en de rest van de boter.

Giet de aardappels en knolselderij af. Vis de rozemarijn uit de melk. Stamp de aardappels en knolselderij met de rozemarijnmelk tot smeuïge stamppot. Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Neem de eendenbouten uit de pan. Verwijder het vel. Haal het vlees van de botten en verdeel het in stukjes. Schep het vlees door het stoofvocht: bewaar evt. een kop stoofvocht om er later apart bij te serveren. Verdeel het vlees met de saus over de bodem van de ovenschaal. Schep de aardappel-knolselderijstamppot erop en strijk glad. Maak met een vork een ribbelpatroon in de puree. Dat ziet er mooi uit en zorgt voor een krokante korst.

Bak de parmentier in de oven goudbruin en krokant in 30 min. Verwarm intussen de rest van het stoofvocht als je dat apart gehouden hebt en serveer apart erbij.