Ga terug
–+ servings
Voorkeur: glutenvrij

aantal 4 | hoofd, hoofdgerecht | feestdagen, feestelijk, kerst | internationaal | glutenvrij

Eduardo: ‘Dit is een heerlijk kerstgerecht, zo vol smaak, echt comfortfood. Ik heb het op de Franse manier bereid. Ga voor jonge parelhoen, die smaakt veel malser.'Je kunt dit gerecht ook voorbereiden. Pekelen en konfijten kun je 1-2 dagen van tevoren doen. Maak ook de jus vantevoren, tot het moment van reduceren.

Kooktijd:8 30

pekelen en konfijten9 30

Totale tijd:18

Kookgerei

  • kookthemometer
  • keukenmachine

Ingrediënten

parelhoenbout

  • 45 g keukenzout
  • 2 teentjes knoflook
  • 15 g tijm, 1 bosje
  • 15 g rozemarijn, 1 bosje
  • 2 verse laurierblaadjes
  • rasp van 2 biocitroenen
  • 4 parelhoenbouten
  • 50 g eendenvet
  • 3 el gepofte quinoa (kant-en-klaar, biologische winkel)

vulling parelhoenfilets

  • 2 parelhoenfilets met vel
  • 100 g gamba’s, schoon en gepeld
  • 25 ml slagroom
  • ½ eiwit
  • ½ bosje dragon, blaadjes geplukt + wat extra voor garnering

parelhoenjus

  • 1½ kg karkas van parelhoen of kip, poelier of slager, evt. aangebraden in de hete oven
  • 1 peen
  • 1 ui
  • 1 prei
  • ½ kleine venkel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 30 g bladpeterselie, 1 bos
  • 10 g dragon, ½ bos
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 stuks foelie
  • witte peperkorrels
  • 100 ml rode wijn
  • 100 g koude boter, in blokjes
  • 50 g boter, gesmolten

Instructies

  1. Breng 1½ l water met 45 g zout, de knoflook, tijm, rozemarijn, laurier en citroenrasp. Voeg de parelhoenbout toe en laat 8 uur in de pekel liggen.
  2. Neem de parelhoenbouten uit de pekel en dep droog. Verwarm 50 g eendenvet in een pan met dikke bodem en konfijt de parelhoenbout 1½ uur op 68°C, gebruik een kookthemometer. Je kunt dit ook in de oven doen.
  3. Sla de parelhoenfilet met vel plat tussen plasticfolie, tot het een gelijkmatige dikte krijgt. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Doe voor de vulling de gamba’s met de room, eiwit en dragon in de kom van je keukenmachine en mix fijn. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Verdeel de vulling over over het midden van de filets. Rol ze op en verpak strak in plasticfolie. Laat het parelhoenvel aan de buitenkant van de rol.
  6. Doe alle ingrediënten voor de jus (behalve de rode wijn en boter) in een grote pan met 2 l water. Laat op heel laag vuur liefst een hele dag pruttelen, schep het eiwit er steeds vanaf.
  7. Schenk de jus door de zeef en gaar de rouleaus – de gevulde parelhoenfilets in folie – erin: ± 45 min. op 68°C.
  8. Haal de rouleaus uit de jus, laat ze afkoelen, haal uit het plastic en zet opzij tot gebruik. Voeg aan de jus de rode wijn toe en laat inkoken (reduceren) tot bijna stroperig. Monteer met de boter: klop de koude boterblokjes met een garde door de jus.
  9. Om het gerecht af te maken: verhit de gesmolten boter tot hij notig ruikt (beurre noisette) en bak daarin de rouleau in 3-4 min. rondom goudbruin. Verhit de ovengrill tot heet en gril de eendenboutjes 3-4 min. tot licht goudbruin. Je kunt dit ook doen met een crème brûlée-brander.
  10. Halveer de rouleaus met een scherp mes. Serveer een eendenboutje met ½ rouleau, besprenkel met de jus. Bestrooi met wat quinoa (zie foto) en dragonblaadjes.

Voedingswaarde

  • calorieën: 728 kcal
  • eiwit: 53 g
  • vet: 56 g
  • koolhydraten: 3 g

Recepten, bereiding: Eduardo Scardua - Restaurant Plantage Rococo, Fotografie: Chantal Arnts, Styling: Maaike Koorman, m.m.v. Representable.nl (servies)

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!