Breng een pan water aan de kook en voeg zout toe als het kookt. Proef, het moet licht zout smaken. Kook de bucatini ± 2 min. korter dan de aangegeven kooktijd en spoel ze koud af. Snijd ze in 5 cm-stukjes. Maak de bechamelsaus: smelt de boter, voeg de bloem toe en laat op laag vuur kort garen. Schenk in één keer de melk erbij, zet het vuur iets hoger en roer met een garde tot je gladde saus hebt en de bechamel indikt. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen. Rooster de peperkorrels in de koekenpan tot ze gaan geuren en stamp ze grof in de vijzel, of leg ze tussen 2 vellen plasticfolie op een snijplank en gebruik een vleesstamper, houten hamer of een kleine steelpan.

Klop 2 eieren los. Meng de pasta, bechamel, geraspte kaas, losgeklopte eieren en gemalen peperkorrels. Voeg desgewenst de provolone en/of guanciale toe. Zet het mengsel ± 30 min. in de koelkast om op te stijven. Doe wat bloem in een (diep) bord, klop het resterende ei los in een ander bord en doe wat paneermeel in een derde bord.

Haal de pasta uit de koelkast en maak balletjes van de gewenste grootte; wij vinden 4 cm Ø een mooi maatje. Wentel de pallotte eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel. Zet ze ± 1 uur in de koelkast. Ze kunnen nu goed worden ingevroren.

Verwarm een flinke laag olie tot 170°C, of zet de frituurpan op 170°C. Frituur de pallotte met 4 tegelijk tot goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer direct.