Doe de gedroogde paddenstoelen in een schaaltje en schenk er zoveel heet water op dat ze net zijn bedekt. Laat ze 10 min. weken. Verhit in een wijde pan met dikke bodem 2 el olijfolie. Fruit de sjalot 1 min. Voeg het venkel zaad toe en bak 1 min. mee. Schep de rijst erdoor en bak tot de korrels glazig zijn.

Schenk de wijn erbij en laat, al roerend de rijst de wijn zachtjes koken opnemen. Voeg dan steeds een soeplepel bouillon toe en laat de rijst de bouillon zachtjes kokend helemaal opnemen voordat je een volgende lepel toevoegt. Kook de rijst in 15 min. beetgaar. Voeg na 10 min. de gedroogde paddenstoelen met het gezeefde weekvocht.

Verhit intussen in een koekenpan 2 el olijfolie. Bak de verse paddenstoelen in 3 min. beetgaar. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 min. Schep de paddenstoelen op een bord. Schenk de rest van de olijfolie in de koekenpan. Bestrooi de runderfilets met zout en peper en bak ze, op niet te hoog vuur, in 2 min. per kant (2½ min. voor vlees dat niet dry aged is) bruin en vanbinnen rosé of naar wens gaar. Neem het vlees uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten.

Neem de risotto van het vuur. Meng er de paddenstoelen, de mascarpone en de kaas door. Breng op smaak met peper. Schep vlak voor het serveren de rucola erdoor zodat de blaadjes knapperig blijven.

Schep de risotto op 4 borden. Snijd de runderfilet in plakjes en leg op de risotto. Garneer met wat extra rucolablaadjes. Schaaf er nog wat krullen Parmezaanse kaas over en besprenkel met extra vierge olijfolie.