Zet twee kleine ovenbestendige gietijzeren koekenpannen (of een grote ovenbestendige gietijzeren koekenpan) in het midden van de oven. Verwarm de oven voor op 240°C.

Mix de eieren, bloem, melk en parmezaan tot een glad beslag. Neem de (hete!) koekenpannen uit de oven en vet de bodems in met de boter. Verdeel het beslag over de pannen en zet direct weer in de oven. Bak tot dikke, goudbruine pannenkoeken in 10-14 min. Pas op: met de hoge temperatuur gaat het snel!

Verhit intussen in een koekenpan 3 el van de olie op matig tot hoog vuur. Schep hierin de champignons 2-3 min. om tot ze licht kleuren. Voeg de tijm toe en schep nog 1 min. om tot de aroma’s vrijkomen. Schep op een bord. Bak in de rest van de olie 2 spiegeleieren.

Serveer de pannenkoeken in de koekenpannen. Leg de eieren erop, verdeel de champignons erover en garneer met takjes tijm. Geef de tomatenrelish erbij.