Verwarm de oven voor op 160°C.

Wentel het vlees door de bloem en bestrooi met zout. Verhit de olie in de braadpan. Bak het vlees rondom snel bruin. Neem het vlees uit de pan en bak de wortels en uien in het achtergebleven vet in ± 10 min. bruin. Doe het vlees weer terug in de pan en blus af met de witte wijn. Voeg de fond, tomaten, tijm en zout toe. Het vlees moet niet meer dan voor een kwart onderstaan. Gebruik evt. minder vocht. Breng tegen de kook aan en doe de deksel op de pan. Zet de pan in oven en braiseer de kalfsschenkels in ± 2 uur zacht en gaar. Keer het vlees tijdens het braiseren zo nu en dan. Het vlees moet van het bot afvallen en boterzacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Lekker met polenta en de saus uit de pan.