Doe de druiven met 100 ml prosecco in een bakje en sluit goed af. Laat 1 nacht in de koelkast marineren.

Snijd de volgende dag de helft in kwarten. Vries alle druiven in ± 2 uur in.

Breng intussen in een ruime pan de melk met de slagroom, ¼ tl zout en 200 g suiker tegen de kook aan. Klop in een kom de eidooiers met 30 g suiker in ± 2 min. licht en romig. Giet al kloppend het hete melk- mengsel in de kom. Giet het mengsel terug in de pan en laat al roerend op laag vuur licht binden. Laat iets afkoelen en klop de Carapelli Bio olijfolie erdoor. Laat afkoelen en dan koud worden in de koelkast. Roer af en toe door. Schenk in de kom van de ijsmachine en draai er ijs van volgens de gebruiksaanwijzing van de machine. Doe het ijs over in een diepvriesdoos en zet ± 4 uur in de vriezer.

Maak intussen de proseccokaramel. Bekleed een bakblik met bakpapier. Breng 100 ml prosecco aan de kook met 1 takje rozemarijn. Doe de 100 g suiker erbij en laat zachtjes koken tot het een diepe theekleur heeft. Verwijder de rozemarijn en giet de karamel in een dunne laag uit over de bak- plaat. Laat afkoelen en breek in stukken.

Schep bollen ijs op 4 bordjes. Leg de druiven erbij en versier met de karamelstukken. Bedruppel met extra vergine olijfolie en versier met wat rozemarijn. Bestrooi evt. met wat zeezoutvlokken.