Klassieke saus uit Tarragona in Spaans Catalonië. Gemaakt van de zoetste rode pepers, amandelen, hazelnoten, geroosterde tomaat, geroosterd brood, knoflook, azijn, zout en olijfolie, gepureerd tot een bijna gladde saus. Op houtskool geroosterde lente-ui (calçots) horen erbij, maar ook vis, schaal- en schelpdieren.

Klassieker uit de Piemonte in Italië: peterselie, ansjovis, kappertjes, brood, azijn, olijfolie en zout zorgen voor een gladde hartige kruidige saus die naar goed lokaal gebruik gegeten wordt bij gekookt vlees (bollito misto) of gekookte of gegrilde rundertong.

Een soort Franse mayonaise-achtige saus, maar dan gemaakt met een gekookte eidooier in plaats van een rauwe, fijngesneden kappertjes, cornichons, verse dragon en kervel. Klassiek geserveerd bij tête de veau (kalfskop) of koude vis.

De naam zegt het al: al (knoflook) i (en) oli (olijfolie). De knoflook wordt (zonder de groene kern) in een vijzel met zout tot een dikke pasta gestampt. Daarna wordt er olijfolie met straaltjes doorheen geroerd tot een dikke saus. Wordt vooral bij gegrild vlees gegeten maar ook bij vis en schelp- en schaaldieren.

Klassieke Franse sladressing: de basis is (olijf)olie, azijn, peper en zout waaraan bijvoorbeeld fijngesneden sjalot, verse kruiden of kappertjes en/of mosterd worden toegevoegd. De Fransen hebben niet het patent: ook de Romeinen en de Arabieren maakten al vinaigrettes.