Week de saffraandraadjes ± 15 min. in 2 el witte wijn. Verwarm de oven voor op 60ºC. Maak de mosselen schoon: borstel ze onder koud stromend water, verwijder evt. baarden en gooi kapotte mosselen weg, én open mosselen die niet dichtgaan na een ferme tik op het aanrecht.

Breng de mosselen in een grote pan met deksel met de rest van de wijn en ½ dl water aan de kook. Schud de mosselen 2x om en neem de pan van het vuur als de schelpen geopend zijn (± 5 min.).

Schep de mosselen uit de pan en schenk 250 ml van het kookvocht in een maatbeker. Breek de mosselschelpen met de handen in tweeën. Gooi de lege helft weg en houd de helft met het mosselvlees erin afgedekt in een schaal in de oven warm.

Smelt de boter in een sauspan en bak hierin de knoflook zachtjes ± 1 min. Roer de bloem erdoor en schenk, zodra de bloem zanderig wordt, het kookvocht in delen erbij. Klop na elke scheut goed met de garde, zodat een gladde, gebonden saus ontstaat. Roer de saffraan met het beetje wijn erdoor en laat de saus ± 10 min. zachtjes koken. Voeg wat extra mosselvocht toe als de saus te dik wordt.

Neem de pan van het vuur en klop de eierdooier door de hete saus. Breng de saus op smaak met het citroensap en wat zout en peper. Verdeel de mosselschelpen over diepe borden en lepel de saus eroverheen. Bestrooi het gerecht met de peterselie.