Doe de gist en suiker in een kom en los op in ± 310 ml lauw water. Laat het mengsel 5 min. staan en roer het even door. Laat nog 5 min. staan tot de oppervlakte licht begint te schuimen. De gist is nu actief.

Zeef de bloem boven een ruime kom en maak een kuiltje in het midden. Giet hierin het gistmengsel en 2 eetlepels van de olie. Werk met een houten lepel (of bolle kant van een deegschraper) de bloem in de kuil en meng alles tot een samenhangend deeg. Voeg 5 g zout toe en kneed verder met je handen op het aanrecht. Het deeg is goed als het elastisch is en makkelijk terugveert als je er een vinger indrukt (ongeveer 15 min. kneden met de hand, ± 5 min. in de machine met deeghaak). Ook kun je tussen je duimen en wijsvingers een bolletje deeg uit elkaar trekken. Als je er een flinterdun, bijna doorzichtig, vliesje van kunt vormen, is het deeg goed.

Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken en vorm er bolletjes van. Druk de zijkanten van het deeg een paar keer strak met je handen onder het deeg (opbollen). Dit is belangrijk, omdat je hiermee de bovenkant ̶ wat ook de bovenkant van het brood wordt ̶ glad trekt en alle oneffenheden onder het deeg duwt. Doe twee eetlepels olie in een kom en haal de gladde bovenkant van de deegbolletjes door de olie. Zet de bolletjes met de bovenkant naar boven op een bakplaat bekleed met bakpapier, houd minimaal 5 cm tussenruimte. Dek losjes af met plastic folie en laat een uur rijzen totdat het deeg in volume is verdubbeld.

Pak de gerezen deegbolletjes voorzichtig op aan beide kanten en trek het deeg aan de onderkant voorzichtig uit tot een ovaal van ± 8×12 cm. Leg de helft op een andere bakplaat. Druk met je pinken gaatjes in het deeg (± 15 per broodje), ongeveer gelijk verdeeld. Aan deze gaten herken je onmiddellijk een foccacia. Druppel nog 2 eetlepels olie over het deeg en verdeel de tijm over de gaatjes. Druk ze er een beetje in want als ze op het deeg liggen, verbranden ze. Laat het deeg nog een uur rijzen op kamertemperatuur.

Verwarm de oven halverwege de rijstijd voor op 210°C (conventionele oven) of 190°C (heteluchtoven). Zet een ovenschaaltje met kokend water onderin de oven. Accentueer de gaten door ze nog een keer even in te drukken. Druppel nog 2 eetlepels olie over de foccacia en bestrooi met de noten en grof zeezout. Bak de foccacia’s ± 25 min. in het midden van de oven diepbruin.