Laat alle ingrediënten, behalve de boter, een half uur van tevoren op de werkplek op kamertemperatuur komen. Hierdoor mengen ze beter.

Kneed zo min mogelijk. Door het deeg te vouwen, uit te rollen en steeds weer terug te koelen, blijft de boter koud en wordt het deeg niet te vast. De deegbodem krijgt hierdoor een laagjesstructuur. Deze laagjes worden tijdens het bakken door stoomvorming (water) omhoog gedrukt. Dit zorgt voor een krokant deeg. De zure room zorgt bij de laatste kneedbeurt voor extra romigheid.

Deeg: doe de boter en bloem in een kom. Wrijf de boter met je vingers door de bloem tot een kruimelig mengsel ontstaat. Vorm er snel een deegbal van. Leg het deeg 10 min. in de vriezer. Rol het deeg op met bloem bestoven aanrecht uit. Vouw het deeg weer op en rol opnieuw uit tot een dikke lap. Herhaal deze handelingen nog een keer en leg het deeg weer 10 min. in de vriezer. Roer de zure room erdoor en kneed snel tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en leg 1 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een spring- of vlaaivorm van 26 cm Ø in. Rol het deeg uit op een dun met bloem bestrooid werkvlak tot een ronde lap van 36 cm Ø. Bekleed bodem en wand van de springvorm hiermee. Prik de bodem met een vork in. Leg een stuk bakpapier in de taartbodem en vul de vorm met een steunvulling. Deeg blaast tijdens het bakken iets op en krimpt ook een beetje. Hoe lager de temperatuur van het deeg, hoe minder het krimpt. Door de bodem in te prikken en te verzwaren met een steunvulling, kun je dit proces iets tegenhouden. Een steunvulling kan uit keramische korrels (keukenspeciaalzaak) bestaan, maar ook uit droge bonen of droge rijst. Bak de taartbodem 20 min. in de oven tot deze gaar is. Verwijder het papier met de steunvulling en bak de bodem nog 10 min. Vulling: roer in een steelpan de maïzena met 100 ml water glad. Voeg dan nog 450 ml water en de suiker toe en breng al roerend met een garde tegen de kook aan totdat de suiker is opgelost en de saus bindt . Klop in een andere kom de eieren en dooiers los. Voeg ze al kloppend toe aan de saus. Breng al roerende tegen de kook aan en laat 1 min. zachtjes koken. Neem de pan van het vuur, voeg boter, een snuf zout, 200 ml citroensap, de rasp en het vanillemerg toe en laat de boter smelten. Schenk de warme vulling in de taartvorm.

Gebruik voor het loskloppen van de eiwitten een ruime kom. Je kunt een roestvrijstalen kom nemen, maar het beste is een koperen kom. Daarin is het namelijk onmogelijk om je eiwitten kapot te slaan.Sla de eiwitten met 2 el water, 2 tl van het citroensap en de suiker los in de kom. Breng een ruime pan met een royale laag water aan de kook en draai het vuur laag. Plaats de kom met eiwitten in de pan zodat de onderkant van de kom in het zacht kokende water staat. Klop de eiwitten met de mixer tot zich een stevig schuim vormt, dit duurt wel 5-10 min. Door de kom in kokend water te plaatsen, garen de eiwitten tijdens het kloppen langzaam en gelijkmatig en kan het eiwit niet teruggaan naar de oorspronkelijke, vloeibare vorm.

Roer in een steelpannetje de maïzena met 75 ml koud water glad en breng dit al kloppend met een garde aan de kook, zodat een glad maïzenapapje ontstaat. Schep 2 el van het papje en een snuf zout in een kom. Klop er 2 volle scheppen van de meringue en het citroenrasp door en meng goed. Klop het maïzenamengsel nu door de rest van de meringue en klop het er goed doorheen.

Schakel de oven terug naar 160°C. Strijk een klein deel van de meringue uit over de hete vulling. Strijk het uit zodat de hele bovenkant van de taart bedekt is met een dun laagje meringue. Dan blijft de rest beter plakken.

Verdeel de rest van de meringue nonchalant en met mooie pieken over de taart. Bak de taart 30-40 min. in de oven tot de meringue aan de bovenkant goudbruine pieken heeft. Laat de taart een paar uur afkoelen in de koelkast voordat je de taart serveert.