Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Teken cirkels van ± 3½ cm Ø op het bakpapier met iets ruimte ertussen. Draai het bakpapier om.

Maal in het hakbakje van de staafmixer de poedersuiker met het amandelmeel en een snufje zout nog fijner. Zeef door een fijne zeef en gooi wat achterblijft in de zeef weg.

Klop het eiwit in een ontvette kom met een mixer met goed ontvette kloppers tot zachte pieken. Voeg een snuf zout toe en klop er dan beetje bij beetje de fijne kristalsuiker er doorheen. Klop door tot het mengsel stevige stijve pieken vormt. Klop er snel de vanille en evt. de kleurstof door. Klop niet te lang door. Schep er met een spatel de helft van het amandelmeel door. Schep er dan de rest doorheen en blijf omscheppen tot de massa iets vloeibaarder wordt. De consistentie wordt wel eens vergeleken met lava. Als je je spatel met beslag omhoog houdt, moet het er in een dik lint vanaf lopen.

Zet de spuitzak in een hoge kom en vul met de amandelmassa. Spuit kleine hoopjes (dopjevan ca. 3½ cm Ø op de bakplaat. Spuit de dopjes mooi gelijkmatig recht van boven op de plaat. Laat de bakplaat een paar keer van ± 10 cm hoogte op het aanrecht vallen. Zo worden de hoopjes iets vlakker en ontsnappen de luchtbelletjes. Prik grote belletjes aan de oppervlakte door met een cocktailprikker.

Laat de macarons ½ uur tot 1 uur drogen. Is het een erg vochtige of natte dag, zet dan je afzuigkap aan en zet je bakplaat eronder. De bovenkant van de dopjes moet dof en niet meer plakkerig zijn.

Verwarm de oven voor op 150°C en bak de macarons 12-15 min. in het midden van de oven. Zet de oven uit en laat ze 5 min. in de oven, met de deur op een kier afkoelen. Neem uit de oven en laat op de bakplaat helemaal afkoelen.

Maak intussen de vulling. Doe de jam in een zeef en druk zoveel mogelijk jam er doorheen. Klop de boter met de poedersuiker en een snufje zout in een paar min. licht en romig. Klop er ook de jam doorheen. Doe de vulling in een spuitzak en spuit op de helft van de dopjes op de platte kant wat vulling. Dek af met de rest van de dopjes en druk zachtjes aan.

Laat de gevulde macarons 1 nacht in een goed afgesloten doos in de koelkast rijpen. Zo wordt de binnenkant lekker zacht.