Meng voor het pide-deeg 350 ml lauw water, gist en suiker in een grote kom. Bedek met een theedoek en laat ± 10 min. rusten op een warme plek tot het schuimt.

Doe de bloem met 1 tl zout en 1 el olijfolie in de kom van de standmixer, voeg daarna het schuimende watergistmengsel toe. Kneed op lage snelheid tot alles is gemengd, verhoog dan de snelheid ietsje en kneed 8-10 min. tot het deeg zijde zacht aanvoelt. Of kneed met de hand ± 10 min. Doe het deeg in een grote kom. Dek af met plasticfolie. Laat ± 1 uur en 30 min. rijzen op een warme plek tot het volume is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel het deeg op een licht bebloemd oppervlak in zes gelijke porties. Bestuif de bovenkanten lichtjes met extra bloem, rol dan elk deel met een bebloemde deegroller uit tot een 24 cm-lange ovaal, 15 cm breed in het midden en 4-5 mm dik. Verdeel de 6 ovalen over twee met bakpapier beklede bakplaten.

Verdeel de kaas gelijkmatig over de pides maar laat een 2 cm-rand vrij. Verdeel het gehaktmengsel en de aubergine erover. Vouw de deegrand omhoog, druk over de vulling om alles op zijn plaats te houden, knijp en draai de uiteinden van de ovaal strak dicht, zodat in het midden de vulling nog zichtbaar is. Bestrijk het deeg met het ei. Bak ± 25 min. draai halverwege de bakplaten, tot de korst glanst en goudbruin is. Haal uit de oven. Laat ± 5 min. rusten op de bakplaten.

Meng ondertussen de ui, sumak, granaatappelmelasse en azijn in een middelgrote kom. Breng op smaak met peper en zout en laat ± 15 min. staan op kamertemperatuur. Schep af en toe om tot de ui zacht is en een dressing is ontstaan. Schep het uimengsel en de dressing over de warme pides. Beleg met de kerstomaatjes en bestrooi met korianderblaadjes. Serveer warm, in grote stukken gesneden.