Verwarm de oven voor op 190°C. Leg voor de gnocchi de kweeperen ongeschild op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in het midden van de oven in ± 1 uur zacht en gaar; de schil mag flink bruin kleuren. Dompel ze direct onder in een kom met koud water om het garingsproces te stoppen. Laat ze zover afkoelen dat je ze kunt vasthouden. Trek de schil van de kweeperen en verwijder het klokhuis. Doe het zachte vruchtvlees in een ruime kom en prak met een vork tot gladde puree. Laat volledig afkoelen.

Meng de kweepeerpuree met de ricotta, geraspte gruyère en het ei. Breng goed op smaak met peper, zout en een flinke snuf nootmuskaat. Voeg de bloem en het maïsmeel toe. Meng snel en kort met je handen tot een soepel deeg. Is het deeg te plakkerig? Voeg dan telkens een extra eetlepel bloem toe.

Bestrooi je werkblad licht met maïsmeel. Verdeel het deeg in 4 porties. Rol elke portie voorzichtig uit tot een lange streng van 1 cm dik. Snijd de strengen in kussentjes van ± 1 cm. Druk evt. lichtjes in met een vork voor een patroontje.

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in porties: zodra ze bovendrijven zijn ze gaar. Schep ze direct met een schuimspaan uit de pan en laat goed uitlekken.

Smelt intussen voor de salie-citroensaus de 30 g boter in een steelpan op laag vuur; laat de boter uitbruisen maar niet verkleuren. Bak de sjalot zachtjes met de knoflook en de fijngesneden salie ± 5 min. Schenk de witte wijn erbij en laat ± 2 min. inkoken. Voeg de room toe en laat de saus nog ± 5 min. zachtjes pruttelen tot deze licht bindt. Roer de citroenrasp en het -sap erdoor en breng op smaak met peper en zout. Houd warm.

Smelt de resterende 30 g boter in een grote koekenpan. Voeg de 4 hele salieblaadjes toe en laat ± 2 min. trekken op laag vuur. Zet het vuur iets hoger, voeg de gekookte gnocchi toe en bak ze in een paar min. rondom licht goudbruin en warm.

Verhit de 3 el olijfolie in een koekenpan en roerbak de wilde spinazie kort tot deze net is geslonken. Verdeel de warme salie-citroensaus over diepe borden. Schep de gebakken gnocchi erop en de wilde spinazie ernaast. Bestrooi met de krokante salieblaadjes uit de pan en serveer direct met de extra geraspte gruyère.