kruidige financiertaart met meringue, chocomousse & perencompote

aantal 16 | taart, zoet | feestelijk, kerst | |

Zin in een uitdaging? Bak de taart van de cover van ons kerstnummer, méér kerst kun je niet op tafel zetten! Plaats hem op een plateau en versier de meringuesneeuw met echte dennentopjes of rozemarijntakjes en chocosterren.

Kooktijd:2 30

oven, afkoelen en opstijven4 25

Totale tijd:6 55

Kookgerei

5 taartvormen of -ringen van 22, 18, 14, 10 en 4 cm Ø, goed ingevet en bodem met bakpapier bekleed
2 grote spuitzakken met brede spuitmond
keukenthermometer
Mixer

Ingrediënten

chocolademousse

470 g slagroom
200 g pure chocolade ± 73%, fijngehakt
5,5 g gelatine (3 blaadjes)

peren-mandarijncompote

1 kg peren
sap van 1 mandarijnen
+ rasp van 2 biomandarijnen 200 g rode wijn
500 g geleisuiker
1 vanillestokje in de lengte opengesneden, merg eruit geschraapt
1 (bio)citroen sap en rasp
1 kaneelstokje
3 kruidnagels

financier*

250 g boter
400 g poedersuiker
250 g patentbloem
250 g amandelmeel
8 g vijfkruidenpoeder
8 g zout
300 g eiwit van ± 10 eieren

meringue

500 g kristalsuiker
200 g water
100 g honing
12 g gelatine 7 blaadjes
175 g eiwit van 5-6 eieren
15 g dennentopjes* of rozemarijnnaaldjes

versiering

dennen- of rozemarijntakjes
chocoladesterren
poedersuiker

Instructies

Week voor de mousse de gelatineblaadjes in ruim koud water. Breng intussen 140 g slagroom aan de kook. Neem van het vuur en voeg de goed uitgeknepen gelatine en de fijngehakte chocolade toe. Roer tot een glad mengsel. Laat tot ± 40°C afkoelen. Klop de rest van de slagroom stijf en spatel in 2 delen door het chocolademengsel. Laat in 3 uur stevig worden in de koelkast. Roer voor gebruik even door en schep in een van de spuitzakken.
Schil voor de compote de peren, halveer ze, haal de klokhuizen eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Breng het mandarijnsap en de -rasp met de wijn en de geleisuiker aan de kook. Voeg de peer, het vanillemerg en het -stokje, het citroensap en de -rasp en de specerijen toe. Breng aan de kook en laat ± 5 min. borrelend doorkoken. Haal het vanillestokje, kaneelstokje en de kruidnagel eruit. Roer goed door en laat helemaal afkoelen. Roer af en toe door. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Smelt voor de financierlagen de boter. Laat iets afkoelen. Roer in een kom de poedersuiker, bloem, het amandelmeel, vijfkruidenpoeder en zout door elkaar. Meng het eiwit er goed doorheen. Voeg ook de boter toe en meng tot een egaal beslag. Verdeel het beslag over de vormen en bak (eventueel in 2 keer) gaar. De drie kleine financiers hebben ± 20 min. nodig. De twee grotere financiers ± 25 min. Als je 2 bakplaten tegelijk gebruikt, zul je ze na ± 15 min. van plek moeten verwisselen voor een gelijkmatig resultaat. Neem de financiers uit de oven, verwijder na 5 min. de vorm en laat op roosters helemaal afkoelen. Snijd de bovenkant van de cakes recht bij.
Breng voor het meringueschuim de suiker met het water, de honing en de dennentopjes aan de kook. Neem van het vuur en laat ± 20 min. trekken. Week intussen de gelatine ± 10 min. in ruim koud water. Zeef de dennentopjes uit de suikersiroop en kook 10-15 min. tot de siroop 127 C bereikt. Klop intussen het eiwit tot het net stevige pieken krijgt. Voeg direct al kloppend op halve snelheid in een straaltje het hete suikerwater toe. Voeg meteen de goed uitgeknepen gelatine toe en klop in ± 15 min. op hogere snelheid tot stijve glanzende pieken en tot het schuim is afgekoeld tot net boven kamertemperatuur. Doe het schuim in de andere spuitzak.
Spuit op de buitenste rand van de grootste vier afgekoelde financierlagen een rand schuim van ongeveer eenderde van de cake. Spuit 2 of 3 lagen. Spuit een mooie toef schuim op het kleinste taartje. Spuit een dikke rand chocolademousse in de schuimrand en vul het midden met compote. Laat de lagen in ± 20 min. los van elkaar opstijven in de koelkast en stapel ze dan pas op elkaar. Versier met sterren en dennentakjes en bestrooi met poedersuiker. Geef er extra compote bij.

Voedingswaarde

calorieën: 942 kcal
eiwit: 15 g
vet: 40 g
koolhydraten: 126 g

* Check of de naaldjes van een dennenboom zijn en niet van taxus of een andere giftige soort. Of gebruik rozemarijn. Vrijwel alle naaldbomen in Nederland zijn veilig om te gebruiken.

Financier is een vrij stevige cakesoort die je maakt met amandelmeel. De cake bevat geen bakpoeder. Eiwit zorgt dat de cake rijst.

TIP van de redactie

Maak de chocolademousse wat kruidiger met 1 tl kaneel of kardemom.

TIP van Hidde

Professionele banketbakkers werken altijd supernauwkeurig voor een optimaal resultaat. Daarom werkt patissier Hidde de Brabander met grammen in plaats van milliliters om vloeistoffen af te meten.

Begin het liefst 1 dag eerder met dit recept: maak de mousse, compote en de financierlagen en bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast. Spuit het schuim en de mousse ± 1⁄2 dag van tevoren op de lagen en vul met de compote. Bewaar in de koelkast en stapel vlak voor serveren de taartlagen op elkaar.

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!