kruidige aubergine met couscous en yoghurt

aantal 4 | hoofdgerecht | | mediterraan |

In de zomer ben je blij met beeldschone gerechten die je in een halfuurtje maakt. Kruidige aubergine met couscous en yoghurt bijvoorbeeld. Zo mooi en lekker kan simpel zijn!
Gek op aubergines? Probeer dan deze burrata caprese met aubergine!

Totale tijd:25

Ingrediënten

300 g couscous
6 el olijfolie
2½ tl korianderpoeder
2½ tl gemberpoeder
2½ tl komijnpoeder
8 lange dunne Japanse aubergines* in de lengte gehalveerd
sap van ½ citroen
50 g kalamata-olijven ontpit, gehalveerd
250 g kerstomaatjes gehalveerd
20 g amandelschaafsel geroosterd
½ bos koriander alleen de blaadjes
½ bos munt alleen de blaadjes
Griekse yoghurt voor erbij

Instructies

Verwarm een grillpan voor of maak de barbecue aan.
Doe de couscous in een hittebestendige kom, roer er 1 el olijfolie door en schenk er
375 ml kokend water over. Laat afgedekt wellen.
Meng intussen in een kommetje 2 tl van elke specerij en voeg wat zout en peper toe.
Bestuif de aubergines met het specerijenmengsel en besprenkel ze met de resterende 5 el olijfolie. Rooster de aubergine 3 min. aan elke kant of tot ze gaar zijn en schroeiplekjes krijgen.
Schep de couscous rul met een vork en voeg het citroensap, de resterende specerijen en wat zout en peper toe. Schep de olijf en kerstomaat erdoor, strooi het amandelschaafsel en de verse kruiden erover, leg de aubergine erop en serveer met een lepel yoghurt.

Voedingswaarde

calorieën: 540 kcal
eiwit: 15 g
vet: 22 g
koolhydraten: 70 g

* Japanse aubergines zijn dunner en delicater van smaak en ze hebben een zachter vel. Je vindt ze bij de Aziatische supermarkt. Je kunt ook gewone aubergines in plakken snijden.

Variatietip: neem courgette of rode paprika in plaats van aubergine en bestuif ze met het Marokkaanse specerijenmengsel ras el hanout.

Recept Valli Little, Warren Mendes Fotografie Jeremy Simons Styling David Morgan

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!