1. Meng in een kom 230 ml koud water met de gist. Voeg de bloem, 10 g zout en 25 g boter toe en kneed 8-10 min. met de standmixer met deeghaak of met de hand tot soepel deeg. Vorm een bol van het deeg en doe in een kom. Dek de kom af met plasticfolie en laat 30 min. rijzen op kamertemperatuur. Druk het deeg plat, verpak het in plasticfolie en leg het minimaal 2 uur (maar een nacht mag ook) in de koelkast.
2. Vorm van 300 g boter tussen bakpapier een vierkant van 15x15 cm en leg dit 30 min. in de koelkast.
3. Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lap van 15x30 cm. Leg de plak boter in het midden. Klap het deeg aan weerszijden over de boter heen naar binnen toe en druk het bovenop tegen elkaar aan, zodat de boter rondom met deeg is bedekt.
4. Rol het deeg in één richting uit, tot het 3x zo lang als breed is. Vouw het deeg als een brief in drieën. Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot 3x zijn breedte. Vouw het deeg ook nu weer in drieën, verpak het in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
5. Vet de holtes in de vorm in met boter en strooi er wat suiker in. Klop de overtollige suiker uit de vorm en gebruik die bij het uitrollen van het deeg.
6. Strooi wat van de suiker op het werkblad en rol daarin het deeg uit in één richting tot het 3x zo lang als breed is. Bestrooi ook de bovenkant van het uitgerolde deeg met suiker en druk dit licht aan met de deegroller. Vouw het deeg als een brief in drieën. Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling. Gebruik voldoende suiker tijdens het uitrollen. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 20-30 min. in de koelkast.
7. Gebruik de overgebleven suiker om het deeg uit te rollen tot een rechthoek van 30x40 cm. Snijd het deeg in 12 vierkantjes van 10x10 cm. Vouw de punten van de deegplakjes naar binnen en druk die in het midden op het deeg. Werk in 2 porties. Bewaar 6 deegstukjes, apart in plasticfolie gewikkeld in de koelkast tot gebruik. Plaats de 6 overige deegstukjes in de holtes, en laat een 30 min. rusten op kamertemperatuur.
8. Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de kouign-amanns 25-30 min. tot ze donker goudbruin van kleur zijn. Keer de vormen om op een rooster en laat de broodjes op hun kop afkoelen. Kijk uit met het omkeren van de vorm, de vloeibare karamel die uit de vormpjes komt is heel heet! Bak zo ook de tweede portie deeg.

TIPS

1. Gaat het uitrollen lastig omdat het te elastisch is en steeds terugtrekt? Laat het deeg dan 10-15 min. rusten in de koelkast.
2. *Je kunt de kouign-amann ook bakken in bakringen van 8 cm Ø; plaats die op een met bakpapier beklede bakplaat. Gebruik je gewone cupcakevormpjes, dan worden ze iets kleiner en kun je er 16 maken. Rol het deeg in dat geval aan het eind uit tot 32x32 cm en snijd daaruit 16 vierkantjes van 8x8 cm.
3. *Gebruik bloem met 12-14% eiwit, zoals Franse T55 bloem, patentbloem of pizzabloem.