Verwarm de oven voor op 180°C. Leg een kipfilet op een vel bakpapier op een snijplank en dek af met nog een vel bakpapier. Beklop met een vleeshamer of een deegroller de kipfilet tot hij ± 1 cm dik is. Maak zo ook de andere kipfilets dunner. Meng in een diep bord de bloem met het paprikapoeder. Meng in een ander diep bord het broodkruim met de kruiden, de citroenrasp, de kaas en eventueel wat zeezoutvlokken. Roer de eieren los in een derde diep bord. Wentel de kipfilets eerst door de bloem, doop ze dan in de eieren en wentel ze dan door het broodkruimmengsel; druk de paneerlaag goed aan.

Leg de schnitzels op een dienblad en zet 30 min. in de koelkast.

Roer in een kom alle ingrediënten voor de jalapeño-kruidenmayo door elkaar en zet tot gebruik in de koelkast.

Verhit in een bodempje olie van 1 cm in een grote, diepe koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak de schnitzels hierin, evt. in porties, 5-6 min. per kant tot ze gaar, goudbruin en knapperig zijn.

Neem met een tang uit de pan en laat even uitlekken op keukenpapier. Houd evt. warm in de oven terwijl je de rest bakt.