Leg de kipfilets tussen 2 vellen vershoudfolie en sla de filets met een vleeshamer of een stevige steelpan plat, tot ongeveer 1 cm dik.

Leg de plakjes serranoham per 2 iets overlappend op elkaar. Zorg dat de serranoham even breed is als de kipfilets.

Meng de pistachenoten, de sinaasappelrasp, de peterselie, de knoflook en wat zout in een kommetje. Spreid het mengsel uit over de kipfilets. Rol de filets met behulp van het vershoudfolie zo strak mogelijk op. Leg elk rolletje op de serranoham en rol strak om de kiprouleau heen. Wikkel elke rouleau vervolgens in een groot stuk vershoudfolie en rol strak dicht. Rol de uiteinden dicht als een zuurtje en knoop vast. Zorg dat er zo min mogelijk lucht in de pakketjes achterblijft.

Breng water in een pan aan de kook en zet het vuur lager zodat het water niet meer borrelt. Leg de rouleau in het water en pocheer 15 minuten.

Haal de rouleau uit het water en verwijder de folie. Dep de kiprouleau rondom droog met keukenpapier en laat rusten terwijl je de saus maakt.

Laat de pan met kokend water op het vuur staan en zet er een hittebestendige kom op. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt. Klop de eidooiers met 2 eetlepels water in de kom met een garde schuimig. Zorg dat de eieren niet te heet worden voordat ze schuimig zijn, en haal eventueel af en toe de kom kort van de pan.

Voeg de geklaarde boter al kloppend toe aan de luchtige dooiers en blijf kloppen tot je een dikke saus hebt. Breng de saus op smaak met het sinaasappelsap en zout en peper. Zet het vuur uit en houd de saus warm in de kom. Klop af en toe door.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Haal de rouleaus uit de folie en bak ze 2 tot 3 minuten rondom aan, tot de serranoham goudbruin en krokant is.

Verdeel de sinaasappelhollandaise over 4 bordjes. Snijd elke rouleau in 6 plakjes en leg op de saus. Garneer met Oost-Indische kers.