Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak, al roerend, 5 min. of tot ze zacht zijn. Voeg de chipotlepepers, tomaatblokjes, tomatenpuree, azijn, suiker, 250 ml water en 2 tl zout toe. Breng zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en kook 45 min., af en toe roerend of tot de saus is ingedikt. Laat afgesloten afkoelen. De saus blijft in de koelkast ± 1 week goed.

Meng de mango, avocado, rode peper, het limoensap en de koriander. Zet weg.

Steek de bbq aan of verhit een grote grillpan voor op hoog vuur. Bestrijk de helft van de tortilla’s met de chipotlesaus en verdeel de kip en de mozzarella erover. Dek af met de andere tortilla’s. Bak de quesadilla’s op de bbq of in de koekenpan, verzwaard met een zware pan (of druk ze aan met een spatel), in porties, 2 min. aan elke kant. Snijd de quesadilla’s in kwarten en serveer ze met mangosalsa, extra koriander en limoenparten.