Meng voor de gremolata het citroenrasp, de groene olijven en 4 el fijngesneden peterselie in een kom en voeg zout en peper naar smaak toe. Verhit 3 el van de olijfolie in een ruime pan op matig tot hoog vuur. Bak hierin de wortel, 1 fijngesneden ui en de laurierblaadjes 4-5 min. onder af en toe omscheppen. Dep de kip droog met keukenpapier en braad hem in 7-8 min. rondom aan. Schenk zoveel koud water erbij dat de kip onder staat en pocheer in ± 1½ uur zo gaar dat het vlees van het bot valt. Schep het bovendrijvende vet af. Leg de kip op een bord en laat afkoelen. Ontvel en ontbeen de kip en scheur het vlees in stukjes. Zeef de bouillon boven een grote kom of maatbeker, dek af met aluminiumfolie en houd warm.

Verhit de resterende 3 el olijfolie in een grote soeppan met dikke bodem op hoog vuur. Bak hierin de andere ui met de knoflook, de steeltjes van de peterselie en spinazie onder regelmatig omscheppen in 3-4 min. glazig. Voeg de riso toe en schep 1-2 min. om. Schenk de kippenbouillon erbij, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ± 20 min. koken. Voeg de tomaten, het spinazieblad en driekwart van de kip toe en laat de soep nog ± 10 min. trekken. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.

Schep de soep in kommen, verdeel de rest van de kip, de peterselieblaadjes en gremolata erover.

Als je de soep van tevoren maakt en in de koelkast bewaart, laat hem dan voor opwarmen eerst op kamertemperatuur komen en voeg 250 ml water toe. Breng evt. opnieuw op smaak.