Verwarm de oven voor op 190ºC. Smelt voor de vulling de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui, al roerend, 2-3 min. tot hij zacht is. Meng de overige ingrediënten voor de vulling erdoor. Breng goed op smaak met zout en peper en zet weg om af te koelen.

Doe het sinaasappelsap, het kaneelstokje en de ahornsiroop in een kleine pan op middelhoog vuur. Breng zachtjes aan de kook, en laat 10 min. inkoken tot het tot de helft is gereduceerd. Zet weg.

Snijd de kalkoen horizontaal in (maar niet door!) en klap de filet open als een boek. Klop met een deegroller de kalkoenborstfilet tussen 2 vullen bakpapier, tot een dikte van 2 cm. Bestrooi met zout en peper. Leg de vulling langs de rand van een van de lange kanten van de filet. Rol de filet dan op tot een lange rollade. Bind de rollade over de hele lengte, om de 5 cm, samen met keukentouw.

Verwarm de oven voor op 190ºC. Bestrijk de rollade met de gesmolten boter en bestrooi met zout en peper. Leg de rollade in een braadslede (of vuurbestendige) ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Braad de rollade 1 uur in de voorverwarmde oven, bestrijk het vlees om de 15 min. met het sinaasappel-ahornsiroopmengsel. Verwijder het folie en braad nog 20 min. of tot het vlees mooi bruin is en gaar. Neem de kalkoenrollade uit de braadslee en laat hem, losjes afgedekt met aluminiumfolie, 10 min. rusten. Kook intussen de wijn en de bouillon in tot de helft.

Zet de braadslee met het braadvocht op middelhoog vuur, voeg de bloem toe en bak deze al roerend 1-2 min. goudbruin. Roer er het wijn-bouillonmengsel door en kook nog 3-4 min. of tot de just iets is gebonden. Schenk de jus door een zeef in een kan. Snijd de kalkoenrollade in plakken en serveer met de gefrituurde salieblaadjes, waterkers, mostarda die frutta en jus.