Verwarm de oven voor op 160°C.

Dep de kalfswangen droog en bestrooi ze met zout en peper. Smelt de boter in de braadpan en bak de kalfswangen aan beide kanten bruin.

Neem het vlees uit de pan. Fruit in het bakvet de hele knoflooktenen 1 min. Schenk de gin en de fond erbij. Voeg de dragon toe en breng aan de kook.

Neem de pan van het vuur. Leg het vlees terug in de pan en leg de deksel op de pan. Zet de pan in de oven en stoof het vlees in 3-4 uur botermals en gaar.

Schil de knolselderij. Rasp ± 60 g knolselderij op een grove rasp, dat is een flinke handvol. Snijd de rest van de knolselderij in blokjes.

Kook de knolselderijblokjes in water met zout in 10-15 min. gaar. Neem intussen de gare kalfswangen uit het vocht en houd warm onder een deksel. Laat het vocht tot jusdikte inkoken.

Verhit in een kleine pan een flinke laag zonnebloemolie. Frituur de knolselderijrasp goudbruin en krokant. Schep met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout.

Giet de knolselderij af. Pureer met de staafmixer tot fijne puree. Roer de crème fraîche erdoor en breng op smaak met zout, peper en evt. wat nootmuskaat.

Schep de puree op de borden. Leg de kalfswang erop en verdeel de jus erover. Bestrooi met de gefrituurde knolselderij.