Bestrooi de vis met wat grof zeezout en leg 2 uur afgedekt in de koelkast.

Doe de sjalot en champignons in een steelpan, schenk de witte wijn erbij, breng op smaak met peper en zout. Laat inkoken op middelhoog vuur tot je ongeveer 200 ml over hebt. Voeg de room toe en laat op laag vuur ± 20 min. inkoken. Schenk de saus door een zeef en klop de boter erdoorheen.

Snijd 5 stukken prei in heel fijne julienne en leg in heel koud water met wat ijsklontjes. Laat uitlekken en dep droog. Verhit een ruime laag zonnebloemolie in een wok of frituurpan en verhit tot 180°C of tot een blokje brood er in korte tijd goudbruin in kleurt. Frituur de prei julienne krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Frituur de (ongepelde!) garnaaltjes tot ze krokant en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Je kunt ze nu in z’n geheel eten!

Verhit de oven voor op 150°C. Snijd de overige stukken prei in de lengte door en dan in grove stukken. Verdeel de prei over een ovenschaal, verdeel 100 g boter erover, peper, zout en de suiker. Bak de prei 15 min., haal dan uit de oven, schep om, dek af met folie en zet nog ± 20 min. in oven. Zet de prei afgedekt weg.

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet af en laat even uitdampen, duw de aardappelen door een pureeknijper of met behulp van een pollepel door een zeef. Zo krijg je een zo luchtige mogelijke puree. Je kunt de puree ook stampen met een pureestamper.

Verhit 140 g boter in een steelpan op matig vuur, tot de boter donkergoudgeel tot lichtbruin is en notig ruikt: dit heet beurre noisette. Blus af met de karnemelk en meng dit mengsel door de aardappelpuree. Breng op smaak met zout en peper. Let op: het wordt een heel vloeiende puree! Zet de puree afgedekt weg.

Vet een ruime ovenschaal in met boter en leg de stukken vis erin met de huid naar boven. Verhit de oven voor op 180°C, bak de vis vlak voor het serveren nog ± 8-12 min. Zet tegelijkertijd de prei nog 10-12 min. in oven (je kunt de prei ook naast de vis schikken in dezelfde schaal).

Verwarm op laag vuur de saus, voeg de garnaaltjes toe. Verwarm de puree op laag vuur al roerende.

Schep een flinke lepel puree in het midden, maak daarin een kuiltje, schep daarin de gestoofde prei, daarop een moot vis, en lepel de saus met garnaaltjes eroverheen. Verdeel de prei-julienne er mooi losjes bovenop en bestrooi met de knapperige garnaaltjes.