Rook de zalm. Leg wat houtsnippers in een wok, leg daarop een rooster dat past. Verwarm de pan met de deksel erop zodat er flink rook ontstaat. Leg de zalm erop en doe de deksel erop. Zet het vuur uit en rook ± 10 min. Besprenkel de zalm met olijfolie en bewaar koel.

Kook de aardpeer in de schil beetgaar in 15-20 min. in gezouten water. Schil en snijd in plakjes, niet te dun en niet te dik.

Kook de bietjes (de gele en de rode in aparte steelpannetjes) in 15-20 min., afhankelijk van de grootte van de bietjes, gaar in licht gezouten water gaar met de tijm, laurier en citroenschil. Halveer evt.de grotere bietjes en laat de kleine heel.

Verwarm de agavesiroop in een steelpan, voeg de rode bietjes, de chardonnay-azijn en het limoensap toe. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Verwarm de gele bietjes en aardpeer op laag vuur in 100 ml kippenfond met 100 ml water en een scheutje olijfolie.

Breng de rest van het kippenfond met de sereh en kerrie en curry aan de kook, roer de maïzena los met water en voeg toe, roer tot het licht bindt. Voeg de sushi-azijn toe en laat ± 10 min. op laag vuur trekken. Zeef de saus, klop er een scheut olijfolie door en bewaar koud voor gebruik.

Snijd de zalm met een scherp mes in dunne plakjes van ½ cm, tot op de huid. Zet het mes daarna horizontaal en snijd los van de huid.

Doe de crème fraîche in een spuitzak (of vouw een puntzak van bakpapier) en knip het puntje eraf.