Leg het zuurkoolspek in een ruime pan en breng met 250 ml water, het verkruimelde bouillontablet en de laurier aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en kook het spek 25 minuten zachtjes.

Schil intussen de aardappels, knolselderij en zure appels en snijd ze in kleine stukken. Voeg alles toe aan het zuurkoolspek in de pan en breng opnieuw aan de kook. Draai het vuur weer laag, sluit de pan en kook alles gaar in ongeveer 15 minuten.

Schil intussen de handappel en snijd in blokjes. Verhit de boter in een koekenpan en laat langzaam net iets lichtbruin kleuren tot het notig ruikt. Voeg de appelblokjes toe en bak ze al omscheppend goudbruin in 5 minuten. Bestrooi met wat kaneel en nootmuskaat.

Giet de hete bliksem af en vang het vocht op. Neem de laurier en het spek eruit en stamp de hete bliksem grof. Voeg de crème fraîche toe en roer tot een smeuïge stamp. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe en breng op smaak met royaal peper en eventueel wat zout. Snijd het spek in dunne plakken en serveer met de stamp en appelblokjes.