hét recept voor zuurdesembrood - delicious.magazine

aantal 1 | bijgerecht | weekend | duits |

Desembrood is fantastisch! Het maken ervan is minder arbeidsintensief dan het lijkt én bakken met desem geeft een voedzamer resultaat dan doorsnee broden. Precies wat je nu nodig hebt.

Voorbereiding:30

Oven45

Totale tijd:1 15

Ingrediënten

desemstarter

100 g roggemeel, verdeel in 2 porties
150 ml water, verdeel in 3 porties van 50 ml
50 g tarwe bloem
Ook nodig: afsluitbare jampot

zuurdesembrood

400 g speltbloem, steengemalen biologische bloem, bij natuurwinkel of online
240 g water
35 g desem
8 g zout
ook nodig: gietijzeren braadpan 25 cm Ø, met ovenvaste deksel

Instructies

desemstarter

Begin 3 dagen van tevoren aan de desemstarter en 1 dag van tevoren aan het brood.
Meng 50 g roggemeel en 50 g water in een schone pot, zet dit minstens 12 uur op een warme plek in huis (20-30°C), de deksel losjes erop. Als de eerste koolzuur belletjes zichtbaar zijn na 12-24 uur, is er leven en het desem actief!
Tijd om te voeden. Meng weer 50 g roggemeel en 50 g water met het al actieve desem. Zet 6-12 uur weg, dit keer op kamertemperatuur (rond de 20°C). Er komen weer belletjes en de desem zal gaan rijzen.
Laat maximaal 30 g desem in de pot zitten. Gooi of geef de rest weg. Meng weer 50 g water en 50 g (tarwe)bloem. Als je bloem in plaats van meel gebruikt, zal de starter vloeibaarder worden en minder zuur. Zet de starter minimaal 3 dagen in de koelkast. Haal de starter 2-3 uur voor het maken van het deeg uit de koeling en check van tevoren of je desem actief genoeg is: wanneer je belletjes in de pot ziet ontstaan en het niveau 1-4 cm hoger is sinds de laatste keer ‘voeden’. De desem drijft op het water tijdens de eerste stappen van het kneden. Je hebt nu desem die 3-7 dagen goed is om te bakken, mits je het goed koel bewaard in je koelkast.

zuurdesembrood

Begin ½-1 dag van tevoren het deeg. Haal de starter 2-3 uur voor het maken van het deeg uit de koeling.
Weeg bloem, water, zuurdesem en zout af en zet klaar. Doe het water in een ruime kom. Meng de desem met één hand kort door het water, roer als het ware met je vingers, kleine klontjes zijn geen probleem. Probeer tijdens de hele deegbereiding één hand schoon te houden. Voeg de helft van de bloem toe en meng kort met één hand (maximaal 60 sec).
Voeg het zout toe en meng weer kort. Voeg de rest van de bloem toe en meng in de kom, haal met je vingers de restjes goed van de randen van de kom. Stort het geheel op de werkbank en kneed tot een samenhangend deeg, maximaal 2-3 min. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 30-60 min. rijzen. Voor optimaal zicht op deegontwikkeling gebruik je een doorzichtige glazen of plastic kom die niet te groot is. Zo zie je goed hoe de luchtbelletjes zich ontwikkelen en hoe het volume toeneemt.
Haal het deeg na het rijzen met vochtige handen uit de kom, stort op je werkblad en vouw het 2 à 3 keer over zichzelf heen, hierdoor rek je het glutennetwerk op, breng je er spanning in en krijgt het meer kracht en een mooier bakresultaat. Laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen in 8-13 uur. Zorg dat dit proces niet te lang doorgaat: wanneer het deeg nog net licht bol staat (randen lager dan het midden) is het niet ‘overrezen’. Verwarm de oven met de gietijzeren pan erin voor op 250°C.
Strooi ruim bloem/meel op je werkbank en over je deeg. Haal het deeg eerst met vochtige vingers voorzichtig los van de randen en stort het dan op je werkbank. De onderkant is nu boven. Bebloem de bovenzijde van het deeg. Neem de hete pan voorzichtig uit de oven, stort het deeg in de hete pan, dek af met de deksel en bak het brood afgedekt 30 min. Haal de deksel eraf en bak nog 5-15 min. door, afhankelijk van de gewenste kleur.

Voedingswaarde

*Wie desembrood wil bakken heeft een desemstarter nodig. Dit kun je kopen, maar liever maak je het natuurlijk zelf. In slechts 3 stappen maak je een heerlijke desemstarter, het enige wat je nodig hebt zijn deze ingrediënten en een flink portie geduld. Gebruik bij voorkeur biologisch roggemeel, de kiemkracht is beter dan die van volkoren tarwe. Je kunt ook tarwemeel en zelf speltbloem nemen, maar dat geeft een andere smaak door de vrije gisten die standaard in de lucht en het meel zitten. Je zou verschillende starters kunnen maken en kijken welke het lekkerste brood oplevert.

Productie en bereiding: Merijn Tol. Recepten: Vincent van der Wolf & Merijn Tol. m.m.v. Vincent Kraan. Beeld: iStock

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!