Smelt intussen voor de kaassaus de boter in een steelpan met dikke bodem op hoog vuur en laat in 2-3 min. lichtbruin kleuren. Draai het vuur laag en voeg de ui en knoflook toe. Schep 8-10 min. om tot de ui glazig is. Voeg de room toe, draai het vuur halfhoog en breng de saus aan de kook. Laat in 3-4 min. met eenderde inkoken. Draai het vuur heel laag, voeg de geraspte raclettekaas toe en laat al roerend smelten. Houd de saus warm of warm voor gebruik op laag vuur al roerend op.

Verwarm de oven voor op 220°C. Rol het zoute deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een grote lap van bijna 1 cm dik, zo groot dat hij om de pompoen past. Zet de pompoen in het midden. Vouw het deeg er zorgvuldig omheen en knijp de kieren dicht. Prik met een satépen twee stoomgaatjes in de bovenkant.

Strooi het zeezout op de bakplaat en zet de pompoen hierop. Bak de pompoen 2 uur in de oven tot hij zacht en gaar aanvoelt als je er tot het midden in prikt met een satépen. Laat 20 min. rusten.

Smelt intussen de boter in de koeken- pan op matig tot hoog vuur en laat in 2-3 min. goudbruin kleuren. Voeg de hazelnoten en een snufje zeezoutvlokken toe en schep om.

Breek de zoutkorst open met een vleeshamer of het heft van een stevig koksmes. Snijd de pompoen in parten en haal de zaden eruit. Leg op elk bord een part pompoen en besprenkel royaal met hazelnootboter. Bestrooi met bieslook en dragon en sprenkel de hazelnootolie erover. Serveer met de warme kaassaus.