Doe de bloem, polenta, 1½ theelepel zout en boter in de keukenmachine. Voeg het ei, de citroenrasp en 3 eetlepels ijskoud water toe en mix met de pulseerknop kort tot je een samenhangende deegbal kunt maken. Voeg eventueel wat extra ijswater toe als het deeg te droog is en geen bal vormt. Vorm een platte ronde schijf van het deeg, verpak in plasticfolie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

Verhit intussen voor de vulling de boter in een koekenpan en bak de sjalotten 10-15 minuten op laag vuur. Blus af met de balsamico, breng op smaak met versgemalen peper en zout en zet het vuur uit.

Verwarm de oven met bakplaat voor op 180°C. Bestuif een vel bakpapier met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 40 cm doorsnee. Verdeel de uienchutney over het deeg, maar laat 5 cm rondom vrij. Leg de sjalotten met de snijkant naar boven op de chutney, bestrooi met de tijmblaadjes en vouw de deegrand naar binnen.

Schuif de crostata met het bakpapier op de voorverwarmde bakplaat. Bestrijk de deegranden met het losgeklopte ei en bak ongeveer 40 minuten in de oven. Verkruimel de gorgonzola over de warme crostata en serveer naar wens met een friszure kruidensalade.