Verwarm de oven voor op 180ºC. Omwikkel 4 rode bieten met aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat. Rooster ze in 1 uur en 10 min gaar in de oven. Laat ze afkoelen tot je ze kunt hanteren en pel ze.

Breng intussen een grote steelpan met een laagje water en 3 el zout aan de kook op hoog vuur. Draai het vuur wat lager en stoom de aardappels in een stoominzet afgedekt 50-60 min. tot ze net gaar zijn. Pel ze en prak ze grof met een vork.

Schil de overgebleven rauwe rode biet en snijd hem op de mandoline flinterdun. Zet apart tot gebruik.

Pureer de geroosterde bieten grof in de keukenmachine. Schep in een grote kom en roer de eidooier erdoor. Voeg de geprakte aardappels, de bloem en 1 tl zeezoutvlokken toe aan de kom en prak alles met een vork tot een deeg. Breng het deeg over op een royaal met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in 10 porties. Rol elke portie uit tot een sliert van 20 cm lang, doop een mes in bloem en snijd de slierten in 5 cm-stukjes. Vorm ze tot kussentjes (gnocchi) en leg ze op een met bloem bestoven dienblad.

Verwarm de melk voor de ricotta met 1 tl zeezoutvlokken in een grote pan op matig vuur tot het kookpunt, onder regelmatig roeren, zodat de melk niet aanbrandt. Zet het vuur uit, voeg de azijn toe en blijf roeren tot de wrongel en wei scheiden. Laat 5 min. rusten. Schep de wrongel (dat is de ricotta) met de schuimspaan uit de wei in een zeef en laat uitlekken. Breng de wei weer aan de kook. Blancheer hierin het bietenloof 20 sec. Schep uit de pan en laat uitlekken.

Verhit een grote koekenpan op matig vuur. Doe de boter in de pan, laat bruin kleuren en bak hierin de gnocchi 4-6 min. tot ze wat bruin en knapperig worden. Doe dit evt. in porties.

Schep de gnocchi op borden en voeg het geblancheerde bietenloof en de plakjes biet toe. Verbrokkel de warme ricotta erover en besprenkel met olijfolie, honing en citroensap. Bestrooi met versgemalen zwarte peper en serveer met de halve citroenen.