Verwarm de oven voor tot 220°C. Kerf elke aubergine in de lengte 4-5 keer in en leg ze op de bakplaat. Pof de aubergines in de oven in ± 25 min. gaar. De exacte oventijd is afhankelijk van de dikte van de aubergine. Ze zijn gaar als een scherp mes makkelijk door het vruchtvlees glijdt.

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Snipper de ui. Snijd de knoflook fijn. Verhit in een koekenpan 3 el olijfolie. Fruit de ui en de knoflook 1 min. Voeg het gehakt toe en bak in 4-5 min. rul.

Snijd de tomaten in blokjes. Schep het paprikapoeder en 1-2 tl gemalen komijn door het gehakt en bak ± 1 min. Voeg de blokjes tomaat toe en bak in 6-8 min. zacht. Breng het gehakt op smaak met zout en peper.

Verwarm intussen voor eenvoudige tomatensaus in een sauspan de tomatenpuree met 250 ml water, 1 tl gemalen komijn en de laatste 2 el olijfolie. Laat ± 8 min. zachtjes koken.

Neem de aubergines uit de oven. Halveer ze in de lengte, maar snijd ze niet helemaal door. Leg de aubergines op een schaal en druk ze iets open om te vullen. Bestrooi ze met zout en peper en vul ze afwisselend met de tomaten- saus en het gehaktmengsel. Bestrooi met muntblaadjes en serveer met rijst.