Pureer alle ingrediënten voor de ananas- granita samen met een flinke snuf zout en 250 ml water helemaal glad. Schenk de puree in de bakvorm en zet 1 uur in de vriezer. Prak de ijskristallen met een vork en zet het ijs weer in de vriezer. Herhaal dit een paar keer tot je een rulle granita hebt. Dit duurt in totaal ± 3 uur.

Verwarm voor de saus de room in een kleine pan tot het kookpunt en roer de rum en het citroensap erdoor. Neem van het vuur. Doe de 200 g suiker met 60 ml water in een middelgrote pan met dikke bodem en verwarm al roerend ± 5 min. op matig vuur tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog en laat zonder roeren in 5-6 min. karamelliseren tot een lichte theekleur. Laat de karamel zwenken in de pan en schenk voorzichtig het roommengsel erbij (pas op, spatgevaar). Roer goed door tot alle klontjes zijn opgelost. Neem van het vuur en roer de boter door de saus. Laat afkoelen voor gebruik.

Klop de eiwitten in een vetvrije kom met een mixer met vetvrije kloppers tot zachte pieken. Voeg al kloppend de kristalsuiker lepel voor lepel toe, tot hij volledig is opgenomen. Klop de vanille op hoge snelheid erdoor. Schep de Franse meringue in de spuitzak.

Leg een vel bakpapier in de stoominzet. Spuit 4 toefjes meringue van 8 cm doorsnee op het bakpapier. Zet de stoominzet op een pan met heel zacht- jes kokend water (als het water te hard kookt, wordt de meringue korrelig). Stoom de meringue afgedekt in 2-3 min. net gaar. Neem het papier met de meringues uit de stoominzet en zet op een bord in de koelkast tot gebruik.

Schep de rum-butterscotchsaus in kommen. Verdeel de gegrilde ananas, granita en gestoomde meringues erover. Sprenkel nog wat rum-butter- scotchsaus erover en serveer direct.