Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de tomaten op een bakblik en verdeel de laurier er boven, verkruimel een beetje. Druppel er de angostura bitters en wat van de olie over en bestrooi met zout en peper. Rooster de tomaten 25 min. in het midden van de oven, tot ze licht blakeren.

Verhit de rest van de olijfolie in een soeppan en bak de uien 10 min. op middelhoog vuur al omscheppend goudbruin. Blus af met de sherry.

Neem de tomaten uit de oven en verwijder de laurier. Voeg de tomaten toe aan de uien in de pan en giet er nog 500 ml water bij. Kook op laag vuur tot een dikke soep (voeg eventueel nog een scheutje water toe). Neem de pan van het vuur, pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen en bewaar afgedekt koel tot gebruik.

Rooster intussen de walnoten in een hete koekenpan knapperig en hak ze fijn. Bewaar in een goed afgesloten bakje.

Begin 30 min. van tevoren.

Verwarm de oven voor op 200°C. Knip de druiventros in kleinere trosjes en leg ze op de bakplaat. Grill de druiven (liefst aan de tros) 15 min. in de oven.

Verwarm intussen de tomatensoep al roerend zachtjes. Verdeel de tomatensoep over kommen, doe in elke kom een stukje druiventros (knip los), wat walnoten, een schepje ricotta, bestrooi met wat fleur de sel en besprenkel met walnootolie.