Verwarm de oven voor op 180°C.

Zet de taartringen op een bakplaat die met bakpapier is bekleed. Zodra de ringen met het beslag zijn gevuld, kunt u ze niet meer verplaatsen, dus zet ze meteen op de bakplaat als u ze wilt gaan bakken.

Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze 10 min. in de oven tot ze licht gekleurd zijn. Haal ze uit de oven, zet ze opzij en laat ze helemaal koud worden (als u de noten nog warm maalt, krijgt u een zeer olieachtige pasta). Hak 50 g van de koude noten fijn en zet ze opzij – ze worden als garnering gebruikt – en doe de rest van de noten in de kom van een keukenmachine samen met de bloem. Mix alles fijn en stort het mengsel in een middelgrote kom. Doe de chocola in de keukenmachine, mix hem tot grof kruim en doe dit bij de hazelnoten en bloem. Voeg de gemalen amandelen toe, vermeng alles en zet het opzij: de textuur is wat grof en dat is ook de bedoeling..

Verhoog de oventemperatuur naar 170°C.

Klop de boter en suiker in een kom ± 3 min. op halfhoge tot hoge snelheid tot een bleke, romige massa. Voeg een voor een de eidooiers toe en klop tussendoor steeds goed. Schakel naar een lage snelheid, voeg het mengsel van chocola, hazelnoten en bloem toe en klop tot alles net is vermengd. Roer de ricotta, vanille en zout door het beslag. Schep dit in een grote schone kom en zet opzij.

Doe de eiwitten in een goed schoongemaakte, vetvrije kom. Klop het eiwit op halfhoge tot hoge snelheid stijf en meng het schuim met een grote spatel in twee of drie porties door het beslag. Verdeel het beslag over de vormen en vul ze tot aan de rand. Bak de eenpersoonstaartringen 30-35 min., de muffinvormpjes 20 min. en een grote taart 60 min. in de oven; keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot de bovenkant goudbruin is en een in het midden van het gebak gestoken spies er min of meer schoon uitkomt; er mag wat kruim aan de spies zitten dat niet nat mag zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat het gebak helemaal koud worden. Haal de taartjes uit de vormen, verwijder voorzichtig het bakpapier en zet ze opzij. Maak je geen zorgen als de bovenkant van een grote taart iets gebarsten is: hij wordt toch helemaal bedekt met chocoladeganache.

Doe voor de ganache de chocola in een middelgrote kom en zet opzij. Zet een kleine pan met de suiker en de glucose op halfhoog tot laag vuur. Roer alles door elkaar en draai als de suiker gesmolten is het vuur halfhoog. Breng de vloeistof aan de kook en roer af en toe. Laat de suikersiroop nog 3-5 min. zachtjes koken tot hij licht amberkleurig is. Neem de pan van het vuur en giet er rustig het water in. Het is geen probleem als het mengsel klontert: zet de pan weer op het vuur, voeg de uitgeschraapte vanillezaadjes toe en roer rustig tot het mengsel weer kookt. Neem de pan van het vuur en wacht 1 min. voor je de waterkaramel over de chocola in de kom giet. Laat 5 min. staan en klop alles door elkaar. Voeg de boter toe, steeds een paar blokjes tegelijk en klop na elke toevoeging. Blijf toevoegen tot alle boter is opgenomen en blijf kloppen tot de ganache glad is en glanst.

Lepel de ganache over de taart(jes); laat langs de randen druipen. Bestrooi de bovenkant met de achtergehouden gehakte hazelnoten en dien ze op.