Hak het karkas in stukken met een hakmes. Zet op in een pan met koud water en blancheer de botten totdat het water kookt. Schuim het bovendrijvende schuim zorgvuldig af. Als het water kookt, de karkassen afspoelen met koud water en in een schone pan met drie liter koud water opnieuw opzetten, nu met de ‘garniture aromatique’ (alle groenten, specerijen en het bouquet garnerbij. Laat de bouillon ± 1 uur zachtjes koken terwijl je van tijd tot tijd afschuimt.

Zeef de bouillon door een fijne zeef. Laat er een beetje vet op drijven, dit zorgt voor smaak! De fond is 3 à 4 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt de fond ook invriezen.

NB Breng nog niet op smaak met zout en peper! De fond dient als basis voor sauzen en soep; pas als je die gaat maken, voeg je zout en peper toe.