Maak de meelmix. Meng deze in een ruime kom met 220 gram water en mix met de hand tot een homogene bol. Dek de kom af met een schone theedoek en laat 30 minuten rusten.

Voeg 30 gram water, de olijfolie, de zuurdesem en het zout toe en mix opnieuw tot een homogene bol. Bij focaccia is dat lastig; in dit stadium is het deeg nog erg plakkerig en er is nog weinig samenhang in het deeg – het lijkt eerder op een maanlandschap. Dek de kom af en laat nog 30 minuten rusten.

Doe in de kom (het deeg is nat) een stretch & fold, van 3 tot 6 folds, totdat het deeg op spanning staat (zie handtechniek ‘stretch & folds’ op blz. 71). Het focacciadeeg is door de hoge hydratatie lastig te stretchen, dus kijk uit dat het niet scheurt. Dek de kom af en laat 45 minuten rusten. Herhaal deze handeling nog twee keer. Na de derde rustperiode heeft het deeg een mooie zachte droge buitenkant.

Vet de bakplaat of bakvorm royaal in met olijfolie en bekleed de bodem met bakpapier. Stort het deeg in de ingevette bakvorm en laat onafgedekt 30 minuten rusten.

Spreid daarna met natte vingers het deeg voorzichtig uit richting de hoeken van de bakvorm. Doe dit stapsgewijs, anders scheuren de gluten.

Dek het deeg af, bijvoorbeeld met een bakplaat op z’n kop of met een stuk keukenfolie ingevet met olijfolie, en zet de bakvorm tot de volgende ochtend in de koelkast voor de lange koude narijs.

Haal de volgende dag het deeg uit de koelkast. Het is als het goed is mooi gerezen. Als het nog niet ‘wolkig’ genoeg is kun je het, onafgedekt en buiten de koeling, nog een paar uur laten opkomen.

Verwarm de oven voor op 230 °C.

Druk met natte vingertoppen het deeg naar beneden om het kenmerkende focacciapatroon te krijgen. Verdeel een flinke scheut extra vergine olijfolie over de focaccia en bestrooi met de rozemarijn en zeezoutvlokken naar smaak.

Bak de focaccia in het midden van de oven ongeveer 25 minuten, tot er een mooie goudbruine korst is ontstaan. Laat de focaccia buiten de oven 10 minuten rusten in de vorm. Los het brood vervolgens uit de vorm en laat het 15 minuten rusten op een rooster voordat je het aansnijdt.