Gistkorrels bestaan uit inactieve, maar wel levende, cellen. Gedroogde gist kun je goed afgesloten en liefst koel lang bewaren. Verse gist, goed verpakt, blijft een week in de koelkast houdbaar. Gistkorrels maak je actief door ze te mengen met een handwarme vloeistof, zoals water of melk. Suiker versnelt het proces. Na 5-10 min. begint het mengsel te bruisen. Oude gedroogde gist verliest zijn werking, dan bruist het niet meer.

Meng geactiveerd gist met de rest van de ingrediënten. Het is nu zaak om flink te kneden. Spierballenwerk dus! Aaien en een beetje drukken is niet genoeg. Juist door flink te kneden, activeer je de gluten in het meel. Dit zorgt voor elasticiteit. Dit duurt 5-8 min., maar 10-15 min. kneden geeft echt het beste resultaat. Duw het deeg steeds met de muis van je handen uit tot een dunnere lap, vouw die dubbel en duw ’m steeds met kracht uit. Gooi een paar keer flink op het aanrecht.

Laat het deeg rusten. De gistcellen en gluten zorgen dat het volume toeneemt totdat het deeg bol staat. Om het snel te laten rijzen zet je de oven op 35°C. Dan halveer je de rijstijd. Zet de oven niet hoger dan 45°C, anders gaan de gistcellen dood. Bij zo’n 20-24°C duurt het verdubbelen ± 2 uur. Langzaam rijzen geeft een betere smaakontwikkeling. Zet het deeg afgedekt op een tochtvrije warme plaats

Kneed het gerezen deeg goed om alle lucht eruit te drukken en de activiteit van de gist weer een nieuwe impuls te geven. Leg het deeg na het kneden op een met bakpapier belegde bakplaat en druk het uit tot een focaccia-rechthoek.

Bestrijk het deeg met wat olijfolie en druk er met je wijsvinger allemaal holletjes in op zo’n 5 cm afstand van elkaar. Druk tot ongeveer halverwege, dus niet té diep. Leg er voorzichtig een stuk plasticfolie overheen en laat het deeg nog eens 45 min. op een lauwwarme plek rijzen.

Verdeel de vulling er gelijkmatig over en zorg ervoor dat je het deeg niet te veel beweegt, anders zakt het in. Bak de focaccia in het midden van de oven in ± 30 min. lichtbruin en gaar. Laat focaccia niet te donker worden, het brood moet uiteraard gaar, maar nog vrij zacht blijven.

RECEPT FOCACCIA

Los, voor het deeg, de gist en de suiker op in 310 ml handwarm water in een kom. Laat het mengsel 10 min. staan tot het aan de oppervlakte begint te bruisen. De gist is nu actief. Doe de bloem in een ruime kom en maak een kuil in het midden. Giet hierin het gistmengsel en 4 el van de olie. Werk het met je handen door elkaar totdat het redelijk gemengd is. Voeg nu 5 g zout toe en kneed het deeg op een werkvlak flink door, door het telkens met de palm van de hand goed uit te drukken en dan weer op te rollen. Kneed het deeg 15 min. op deze wijze (met een keukenmachine met deeghaak kan het natuurlijk ook). Het deeg is goed als het erg elastisch is en zijdezacht aanvoelt. Bedek het deeg met een klein beetje van de olie, doe in een kom en dek af met een schone theedoek. Laat het deeg op een warme plek in 2 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld. Kneed het deeg nog een keer goed zodat de lucht eruit gaat. Druk het deeg uit op een bakplaat van 30-50 cm, die is bekleed met bakpapier. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van de olijfolie en prik met je vingers om de 5 cm een gaatje in het deeg. Laat het deeg met plasticfolie afgedekt op een warme plaats nog eens 45 min. rijzen.

Verwarm de oven 10 min. voor op 200°C voordat het deeg erin gaat.