Ga terug
–+ servings

aantal 1 | lunch, ontbijt | doordeweeks, weekend | internationaal |

Joris Bijdendijk: ‘Wil je met verse gist brood bakken met veel smaak en een goede korst, laat het dan voorfermenteren. Deze pre-ferment noem je poolish.’Als je het deeg voor het brood zaterdagmiddag al maakt, wordt je zondagse ontbijt à la Joris een eitje! Tip: begin een dag eerder met de poolish.

Voorbereiding:30

Kooktijd:50

rijzen, plusminus12

Kookgerei

  • keukenthermometer
  • brandschone glazen pot,
  • elastiek,
  • standmixer (evt.)

Ingrediënten

  • 3 g verse gist*
  • 300 g T65 bloem*
  • 120 g eenkoornmeel*
  • 12 g ongeraffineerd zeezout

poolish

  • 2 g verse gist
  • 120 g T65 bloem*
  • 60 g eenkoornmeel*

Instructies

  1. Los de 2 g gist voor de poolish op in een kom met 180 g water van ± 10°C en meng met de 120 g bloem en de 60 g eenkoorn. Doe de poolish in een glazen pot en markeer met een elastiek de hoogte van de inhoud. Dek af met plasticfolie of een vochtige doek en laat 6 tot 8 uur op kamertemperatuur rijzen tot het ± 3x in volume is toegenomen.
  2. Los de 3 g gist op in ± 40 ml water. Meng met de gerezen poolish, 200 g water, de bloem, de eenkoorn en het zout en kneed 1012 min. met de hand of kneed eerst 7 min. op de lage stand van een standmixer met deeghaak en dan nog 3 min. op middelhoge stand.
  3. Doe het deeg in een ruime kom, dek af en laat ± 2 uur rijzen op een warme plek (± 24 °C). Vouw het deeg na 30 min. Maak 2 oren aan het deeg en vouw ze naar binnen. Doe dit 4 keer en pak steeds een andere kant van de bol, dus links, rechts, boven en onder. Draai dan het deeg om, zodat de oren niet terugschieten en er spanning op blijft staan. Herhaal na 1 uur. Laat nog staan tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld.
  4. Bol het deeg op. Dat doe je door de zijkanten van het deeg naar onder te vouwen. Nu moet het deeg in contact blijven met het werkvlak en draai je het deeg rond terwijl je je handen om het deeg hebt en de zijkanten iets naar onder duwt. Leg het deeg in een rijsmandje (of gebruik een kom waar je een theedoek in legt die je royaal met bloem bestuift). Laat nog 30 min. tot 1 uur rijzen of tot het deeg weer ongeveer in volume is verdubbeld.
  5. Warm de oven voor op 230°C met daarin een gietijzeren pan met deksel. Neem een stuk bakpapier en verkreukel het zodat het mooi soepel wordt. Als het deeg voldoende is gerezen, stort je het uit het rijsmandje op het vetvrije papier en til je het aan de punten op de pan in.
  6. Bak 30 min. met deksel op de pan. Neem de deksel van de pan en bak nog 20 min. op 200°C. Zet evt. de laatste 10 min. het brood op een rek in de oven, zodat het aan alle kanten kleurt.

Voedingswaarde

  • calorieën: 2034 kcal
  • eiwit: 75 g
  • vet: 10 g
  • koolhydraten: 395 g

* T65 bloem is bloem met een hoog eiwitgehalte. Eenkoornmeel is meel van een oude tarwesoort. Beide zijn te koop bij molens of online. Verse gist koop je bij de bakker, de ruimgesorteerde supermarkt of de biologische supermarkt.

Recept: Joris Bijdendijk
Fotografie: Ernie Enkelaar
Styling: Cyn Ferdinandus

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!