Verwarm de oven voor op 230°C.

Leg de aubergine op een bakplaat met opstaande rand en druppel er de helft van de olijfolie over. Bestrooi ze met peper en zout. Rooster de plakken 25-30 min. tot ze zacht en aan beide kanten zo bruin zijn als je ze in de pan hebt gebakken. Draai ze halverwege met een tang of vork. Dit gerecht ontleent zijn smaak vooral aan de aubergine die heel, heel bruin is gebakken. Wees dus niet bang om zogezegd ‘tot het uiterste’ te gaan. Ga heel erg tot het uiterste!

Maak intussen de saus. Verhit 2 el olijfolie in een middelgrote pan op halfhoog vuur. Voeg de ui en de knoflook toe met peper en zout. Bak 8-10 min., onder af en toe roeren, tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden.

Roer de chilivlokken en ansjovis erdoor, als je die erin wilt, en laat ze met de uien versmelten. Giet het sap en de tomaten in de pan en druk de tomaten een voor een fijn. Zelf houd ik de tomaten graag wat grover, zodat het gerecht meer structuur heeft. Voeg weer wat peper en zout toe en laat het 15-30 min. zachtjes pruttelen tot een deel van het vocht verdampt is. Als de saus lekker smaakt en mooi is ingedikt, haal dan de pan van het vuur. Zet de helft opzij en bewaar de rest in de diepvries of de koelkast.

Rooster nu de panko. Verhit de laatste 2 el olijfolie in een middelgrote koekenpan op halfhoog vuur. Doe de panko erbij met peper en zout. Roer door tot het gelijkmatig is bedekt met olie en bak 5-7 min., onder af en toe roeren, goudbruin. Haal de pan van het vuur.

Nu gaan we bouwen! Spannend. Er komt niet veel techniek bij kijken, maar zo kom je het dichtst bij de klassieke melanzana alla parmigiana. Schep de helft van de tomatensaus in de ovenschaal van 1 liter of ovenbestendige koekenpan van 15 cm Ø.

Begin met de helft van de aubergine, een beetje overlappen mag en ze hoeven niet precies aan te sluiten – maak het jezelf makkelijk! Gevolgd door de helft van de Parmezaanse kaas, de helft van de peterselie, de helft van de kappertjes en de helft van de oregano. Als je dol bent op ansjovis, doe je er nu een paar bij. Strooi de helft van de panko erover in een gelijkmatige laag, gevolgd door de helft van de mozzarella. Herhaal alle lagen en eindig met de mozzarella. Strooi er evt. nog wat Parmezaanse kaas en misschien wat peper over.

Nu kun je gaan bakken. Zet de schaal in de oven op 230°C en bak het gerecht 15-20 min. tot de kaas bruin is en alles langs de randen bubbelt. Haal hem uit de oven, strooi er wat peterselie over als er nog wat op je snijplank ligt en laat hem een beetje afkoelen.

Ik schep het gerecht gewoon op met een lepel – in stukken snijden is niet echt de bedoeling.