Verwarm de oven voor op 180ºC.

Verhit 4 el olijfolie in een grote braadpan op hoog vuur. Braad hierin de runderwangen met niet meer dan 2 tegelijk* in delen rondom aan in 4 min. Schep ze op een schaal.

Bak in dezelfde braadpan de wortels, uien en bleekselderij met de laurier, het bosje tijm en de spekjes. Schep ze ± 2 min. om tot de aroma’s vrijkomen. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook.

Leg de runderwangen weer terug in de pan, voeg evt. nog zoveel water toe dat ze net onder staan en dek de pan goed sluitend af met aluminiumfolie. Stoof ze 4 uur in de oven en voeg dan het sinaasappelrasp en de cognac toe. Sluit weer goed af met het folie en stoof het vlees nog 2 uur tot het botermals is.

Giet het stoofvocht uit de braadpan in een steelpan en schep eventueel bovendrijvende vet af. Verwijder het bosje tijm. Houd het vlees warm terwijl je het stoofvocht op matig tot hoog vuur aan de kook brengt. Laat zonder roeren in ± 20 min. inkoken. Klop 50 g van de boterblokjes er een voor een vlug door, zodat je een mooie glanzende saus krijgt. Houd warm (niet koken).

Verhit de resterende 25 g boter met de resterende el olijfolie in een koekenpan op matig tot hoog vuur. Voeg de champignons en wat zout en peper toe en bak ze in 5-6 min. goudbruin en gaar. Schep ze door de saus.

Schep het vlees op borden en serveer met aardappelpuree en geglaceerde worteltjes met prei. Schenk de ingekookte saus erover en strooi de gebakken broodkruimels erover.