Verwarm de oven voor op 220°C.

Verwarm 150 ml water met de melk, boter, 1 tl zout en de suiker in een steelpan totdat de boter smelt en breng aan de kook. Voeg in een keer alle bloem toe en roer en verwarm tot het als een bal van de panbodem loslaat. Neem van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Roer steeds het ei mooi glad weg voordat je het volgende ei toevoegt. Dit kan ook in een keukenmachine met deeghaak.

Schep voor kleine soezen het mengsel in een spuitzak met glad mondstuk en spuit bergjes op de bakplaat met 4-5 cm tussenruimte. Schep voor 8 grote soezen met behulp van 2 natgemaakte eetlepels 4 grotere en 4 kleinere bergjes met tussenruimte van 6-8 cm.

Bak kleine soesjes 10-13 min. in het midden van de oven, de grote soezen 20-25 min. Temper bij grote soezen de oven na 10 min. naar 180°C. De soezen moeten licht aanvoelen en goudbruin van kleur zijn. Laat ze goed afkoelen. Knip in de onderkant van de soesjes een klein kruis, door dat gaatje kun je ze straks met behulp van een spuitzak of theelepel vullen.

Klop voor de witte chocolademousse 250 ml slagroom lobbig. Week de gelatine 10 min. in ruim koud water. Breng in een steelpan de rest van de slagroom (100 ml) aan de kook en neem van het vuur. Knijp de geweekte gelatine uit en roer door de hete room, zodat ze oplossen. Voeg de chocoladestukjes toe en laat ze al roerend smelten. Laat het mengsel afkoelen tot 30°C, handwarm, en spatel er dan de lobbige koude slagroom en citroenrasp door. Laat in de koelkast 2 uur opstijven.

Schep met een theelepel in elk soes wat frambozenjam. Schep de chocolademousse in een spuitzak met rond mondstuk en spuit de soesjes vol met de mousse.

Verwarm voor de karamel de suiker met honing en 50 ml water zonder te roeren op laag vuur zodat de suiker smelt. Zet het vuur hoger en laat tot koken tot het karamelkleurig is, maar niet donkerder.

Doop de gevulde soesjes met de bovenkant in de karamel (pas op, heet!) en plaats ze rondom het blik of stapel ze als een toren op. Met de karamel kun je de soesjes beter vastplakken.

Versier de croquembouche met de stijf-geslagen slagroom met behulp van een spuitzak met klein, stervormig mondstuk. Leg de frambozen en garneerbloemen ertussen.