Verhit de 4 el olijfolie in een ovenbestendige koekenpan op matig vuur. Bak hierin de ui ± 10 min. onder regelmatig omscheppen tot lichtbruin. Voeg de knoflook toe en bak ± 2 min. mee tot het aroma vrijkomt. Voeg de tomaten en oregano toe, schep goed om en bak 5 min. Voeg de bruine suiker, azijn en wat zout en peper toe en schep goed om. Voeg een scheutje water toe, draai het vuur laag en laat de tomatensaus 10-15 min. inkoken.

Verwarm intussen de oven voor op 200ºC. Schep in een kom de plakjes courgette en mozzarella om met een flinke scheut olijfolie en voeg wat zout en peper toe.

Neem de koekenpan met de tomatensaus van het vuur, proef en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe. Breng de courgetteplakjes in ringen aan op de saus, te beginnen vanaf de buitenrand. Laat elk plakje met ± ⅓ overlappen met het vorige en druk een beetje schuin in de saus. Breng om de 3-4 courgetteplakjes een plakje mozzarella aan. Bak de ratatouille 20-30 min. in de oven tot de courgettes goudbruin kleuren en de saus eronder kokendheet is.

Doe intussen alle ingrediënten voor de gremolata in de vijzel en wrijf ze 1-2 min. met de stamper, zodat je een grove saus krijgt; of hak de amandelen met de basilicum en citroenrasp op een grote snijplank goed door elkaar, doe ze over in een kom en meng dan het citroensap en de olijfolie erdoor. Proef en voeg naar smaak wat zout en peper toe. Leng de gremolata naar wens aan met nog een scheutje olijfolie of water, zodat je hem kunt oplepelen.

Serveer de ratatouille direct uit de oven, sprenkel er wat olijfolie over en schep de gremolata erover.