1. Bereiden: begin 2 1/2 van tevoren. Haal het vlees 2 uur voordat je het aanbraadt uit de koeling, zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Verwarm dan de oven voor op 100ºC.
2. Dep de karbonade droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit 50 g boter in een grote ovenvaste koekenpan met dikke bodem waar de karbonade goed in past en wacht tot de boter is uitgebruist en lichtbruin kleurt. Draai het vuur iets lager en voeg de knoflook en tijm met een houten lepel naar de zijkant, leg de karbonade ernaast en bak 3 min. op een kant. Draai om, verwijder knoflook en tijm voordat ze verbranden en bak het vlees op de andere kant ook 3 min. beide kanten moeten mooi diep bruin worden.
3. Voeg de rest van de boter toe, schuif de pan in de oven en laat het vlees nog 15 min. doorgaren zodat het van binnen rosé* is. Overgiet het vlees regelmatig met het braadvet. Neem de pan uit de oven, leg het vlees in een ovenschaal en dek losjes af met aluminiumfolie (er moet wel lucht bij komen anders verlies je de krokante korst). Schakel de oven uit en zet de ovenschaal met vlees ± 10 min. terug in de oven met de ovendeur op een kier (bijv. plankje of knijper ertussen, terwijl je de saus maakt!

Rodewijnsaus

1. Verwarm het vet van de côte de boeuf in de pan op braad hoog vuur en voeg de knoflook en groente toe (als je de saus bij een ander gerecht maakt, verwarm dan nu de 1 el olie in plaats van het braadvet). Bak de groente 2-3 min. en blus dan af met de balsamicoazijn. Laat deze al omscheppend even inkoken. Voeg dat fond en rode wijn toe, breng aan de kook en laat het vocht tot de helft inkoken. Doe de saus over in een hoge maatbeker en pureer met een staafmixer, Giet de saus door een zeef boven een steelpan en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de groente. Breng de saus op smaak met peper en zout en houd warm tot gebruik.
2. Snijd de côte de boeuf in dikke plakken en serveer met de saus. lekker met gekookte aardappelen of pasta en bijv. een salade van jonge bladsla.