Ga terug
–+ servings

aantal 4 | voorgerecht | feestdagen, feestelijk, kerst, weekend | internationaal |

Tobias Camman: 'Over uitpakken gesproken! En dan bedoel ik niet alleen culinair gezien. Je mag als echte keukengadgetfreak ook je zolder of gangkast uit gaan pakken, want waar lag die sous-videmachine nu ook alweer?'

Kooktijd:1

wachttijd2 30

Totale tijd:3 30

Ingrediënten

  • 4 handgedoken coquilles

misosaus

  • 400 ml groentebouillon*
  • 200 ml room
  • 1 tl donkere miso
  • 1 tl Thaise vissaus
  • ½ tl suiker
  • 80 g boter

groente

  • 1 prei
  • 20 g boter
  • zout
  • 100 g mini-asperges

inktvistuille

  • 10 ml olie
  • 13 g bloem
  • 5 g fijne kristalsuiker
  • 5 ml colatura di alici (of andere vissaus)
  • 10 g eiwit
  • mespuntje inktvisinkt

Instructies

  1. Begin met de inktvistuille, want die kun je ver van tevoren bereiden. Verwarm de oven voor tot 160 °C.
  2. Doe de olie, bloem, suiker, colatura di alici (of andere vissaus) en het eiwit in een kom. Meng met een garde tot een mooie massa. Voeg dan de inktvisinkt toe en roer nog een keer door.
  3. Schep op elk blaadje van je kekke siliconenmal een beetje beslag en strijk af met een paletmes zodat elk ribbeltje is gevuld, maar er geen beslag buiten de randjes ligt.
  4. Gaar circa 13 minuten in de oven en wip uit de mal als het koekje nog flexibel en warm is. Laat afkoelen en berg droog en luchtdicht op.
  5. Vul het bad van je dierbare sous-videmachine en stel hem in op 85 °C.
  6. Snijd de kop en kont van een prei en spoel goed schoon. Haal de buitenste laag eraf en verdeel in vier gelijke delen. Stop in een vacumeerzakje en voeg 10 gram boter en een mooie snuf zout toe. Vacumeer en gaar sous-vide gedurende 1 uur en 15 minuten. Laat afkoelen (je gaat ze later nog opbakken in de pan met de coquille).
  7. Neem 3 tot 4 groene mini-asperges per persoon en snijd de droge onderkantjes eraf. Doe ook in een vacumeerzak met 10 gram boter en een snuf zout en vacumeer. Gaar de asperges 20 minuten in het waterbad. Deze serveer je gelijk bij het gerecht, dus ik zou dit vlak van tevoren doen.
  8. Maak nu de misosaus. Kook 400 ml groentebouillon in een steelpannetje in tot 100 ml. Doe dit niet te snel, gewoon rustig laten pruttelen.
  9. Kook in een ander pannetje 200 ml room in tot 100 ml. Voeg dan de fond (ingekookte bouillon) en ingekookte room samen in een van de pannetjes.
  10. Voeg de donkere miso toe. Roer goed door tot deze is opgelost en doe dan de vissaus en suiker erbij. Haal het pannetje van het vuur.
  11. Snijd de boter in kleine blokjes. Pak een garde en voeg al kloppend steeds wat blokjes boter toe aan de saus totdat alle boter is opgenomen. Zet de staafmixer er ook nog even op om zeker te weten dat het vet goed bindt met de saus. Breng eventueel nog op smaak met zout. Verwarm de saus nu niet meer tot boven de 60 °C want dan scheid je saus. Zet opzij.
  12. Breek nu de coquilles open. Pak een theedoek en houd daar de schelp mee vast en wrik met een oestermes de schelp ietsjes open. De schelp heeft een platte en een bolle kant; leg de platte kant op het werkblad en haal je koksmes tussen de kier door over het platte deel van de schelp. Je snijdt zo de ‘noot’ (zo heet dat) los van de schelp. Klap dan de schelp open, het platte deel heb je niet meer nodig. Neem een lepel en schep de ‘noot’ los van de schelp. Pak ’m voorzichtig uit de schelp en haal de rest van de ingewanden en vliezen ervan los. Was het witte klompje nog even in een kommetje water helemaal schoon en leg daarna te drogen op een stukje keukenpapier.
  13. Doe een klontje boter en een eetlepel olijfolie in een liefst helemaal stalen koekenpan (zonder antiaanbaklaag). Zet op middelhoog vuur en wacht tot het goed warm is. Bak de prei in 4 minuten aan beide kanten mooi bruin.
  14. Zorg dat de pan echt goed heet is. Leg de coquille dan met de mooie kant (dat is de kant die je niet hebt gesneden) naar beneden in de olie en laat ’m 4 à 5 minuten zo liggen, tot-ie zelf loskomt. Bak de andere kant dan nog 1 minuut. Laat nog even rusten buiten de pan en bestrooi met wat zout.
  15. Warm tijdens het opmaken van het bord (de volgende stap) de saus nog even snel op in een pannetje, maar pas op! Laat de saus niet te warm worden. Zet de staafmixer nog even op de saus voor een mooi luchtig resultaat. Giet de saus in een schenkkannetje en schenk de saus uit aan tafel.
  16. Leg eerst de asperges op het voorverwarmde bord. Leg daar een stukje gebakken prei bij. Daar gaat de coquille bovenop en versier tot slot het met de tuille en een eventueel takje groen.

Voedingswaarde

Recept, fotografie, styling: Tobias Camman.

*In Visvoer deelt Tobias Camman zijn recept voor groentebouillon. Heb je het boek nog niet in huis? Gebruik dan ons recept of ga voor kant-en-klaar.

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!