Begin met de inktvistuille, want die kun je ver van tevoren bereiden. Verwarm de oven voor tot 160 °C.

Doe de olie, bloem, suiker, colatura di alici (of andere vissaus) en het eiwit in een kom. Meng met een garde tot een mooie massa. Voeg dan de inktvisinkt toe en roer nog een keer door.

Schep op elk blaadje van je kekke siliconenmal een beetje beslag en strijk af met een paletmes zodat elk ribbeltje is gevuld, maar er geen beslag buiten de randjes ligt.

Gaar circa 13 minuten in de oven en wip uit de mal als het koekje nog flexibel en warm is. Laat afkoelen en berg droog en luchtdicht op.

Vul het bad van je dierbare sous-videmachine en stel hem in op 85 °C.

Snijd de kop en kont van een prei en spoel goed schoon. Haal de buitenste laag eraf en verdeel in vier gelijke delen. Stop in een vacumeerzakje en voeg 10 gram boter en een mooie snuf zout toe. Vacumeer en gaar sous-vide gedurende 1 uur en 15 minuten. Laat afkoelen (je gaat ze later nog opbakken in de pan met de coquille).

Neem 3 tot 4 groene mini-asperges per persoon en snijd de droge onderkantjes eraf. Doe ook in een vacumeerzak met 10 gram boter en een snuf zout en vacumeer. Gaar de asperges 20 minuten in het waterbad. Deze serveer je gelijk bij het gerecht, dus ik zou dit vlak van tevoren doen.

Maak nu de misosaus. Kook 400 ml groentebouillon in een steelpannetje in tot 100 ml. Doe dit niet te snel, gewoon rustig laten pruttelen.

Kook in een ander pannetje 200 ml room in tot 100 ml. Voeg dan de fond (ingekookte bouillon) en ingekookte room samen in een van de pannetjes.

Voeg de donkere miso toe. Roer goed door tot deze is opgelost en doe dan de vissaus en suiker erbij. Haal het pannetje van het vuur.

Leg eerst de asperges op het voorverwarmde bord. Leg daar een stukje gebakken prei bij. Daar gaat de coquille bovenop en versier tot slot het met de tuille en een eventueel takje groen.