Verwarm de oven voor tot 180ºC. Schep de fijngesneden munt en bessen door elkaar in een kom.

Klop de boter met de suiker met een mixer in 6-8 min. tot een bleek en romig mengsel. Klop het citroenrasp erdoor en klop de eieren om de beurt erdoor; klop na het eerste ei goed, voeg 1 el van de bloem toe en voeg dan pas het tweede ei toe. Voeg geleidelijk de melk toe en spatel er grote lepels van de resterende bloem door, zodat je een glad beslag krijgt. Met het toevoegen van de melk schift het mengsel iets, maar dat gaat weer weg als je de bloem toevoegt. Spatel dan een snuf zout, het bakpoeder en de geraspte kokos erdoor.

Schep eenderde van dit beslag in de cakevorm en verdeel er eenderde van de blauwe bessen en munt over. Herhaal deze laagjes tweemaal.

Bak de cake 50-60 min., of tot een ingestoken saté-pen er schoon uitkomt. Dek de cake tussentijds af met aluminiumfolie als deze te snel bruin kleurt. Laat 10 min. rusten in de bakvorm en stort dan op een rooster en laat verder afkoelen.

Verwarm intussen voor de citroen-muntsiroop de suiker met 185 ml water en de munttakjes in een steelpan met dikke bodem al roerend 2-3 min. op matig vuur tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop zonder roeren in 5-6 min. enigszins inkoken. Neem van het vuur. Roer het citroensap erdoor. Laat 2-3 min. afkoelen en verwijder de munt. Prik met een saté-pen veel gaatjes in de cake en schenk de siroop er voorzichtig over uit.

Bestrooi de cake vlak voor het serveren met poedersuiker en snijd in dikke plakken. Stapel ze met ijs en lemoncurd ertussen, bestrooi met nog wat bessen en muntblad.