Verwarm de oven voor op 240°C. Maal de rietsuiker fijn in de keukenmachine.

Meng de fijngemalen suiker, maizena en een snufje zout in een ruime kom.

Voeg de roomkaas toe en klop met de mixer op lage snelheid het mengsel glad.

Smelt de chocolade en room in een hittebestendige kom boven een pan met een laagje zacht kokend water. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt (au bain-marie). Roer af en toe totdat het mengsel glad en goed gemengd is. Neem de kom van de pan.

Voeg in 3 porties de eieren toe aan het roomkaasmengsel en klop op lage snelheid. Zorg ervoor dat de eerste portie volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Voeg het chocolademengsel toe en daarna de sherry en klop nog 2 min. op lage snelheid.

Zeef het mengsel al wrijvend met de bolle kant van een lepel door een fijne zeef boven een grote kom.

Schenk in de springvorm en bak ± 30 min. of tot de bovenkant donkerbruin en de taart mooi gerezen is. De cheesecake moet nog een beetje wiebelen als een stevige pudding. Zet de oven uit en zet de deur 20 min. op een kier met een dubbelgevouwen theedoek ertussen om af te koelen. Neem uit de oven en laat op een rooster volledig afkoelen. Laat 1 nacht in de koelkast rusten en helemaal opstijven.

Laat de taart voor serveren op kamertemperatuur komen en bestrijk de bovenkant van de cheesecake met wat extra sherry voor een mooie glans.