Doe 100 ml water in een steelpan met 80 g van de boter, de melk en 1 tl kristalsuiker en breng dit aan de kook op matig vuur. Draai het vuur laag als de boter is gesmolten. Roer de bloem erdoor en roer nog 2-3 min. tot een glad deeg dat makkelijk loslaat van de wand. Laat wat afkoelen, doe het over in de mengkom van de standmixer en klop er met de garde de eieren een voor een door tot glad en glanzend soezendeeg.

Verwarm de oven voor op 180ºC. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Doe het deeg over in de spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op elke bakplaat 6 eclairs van 12 cm lang, met minstens 4 cm tussenruimte. Bak ze ± 20-25 min. tot ze rijzen en een korstje krijgen. Neem uit de oven, prik de onderkanten in met een mesje en laat uitdampen en op een rooster afkoelen.

Klop voor de banketbakkersroom de eidooiers, suiker, bloem en pompoenpuree door elkaar. Verwarm de room met de kaneel en vanillepasta in een steelpan op hoog vuur tot het kookpunt en neem dan direct van het vuur. Meng de room onder voortdurend kloppen geleidelijk door het pompoenmengsel. Schenk terug in de pan en verwarm op laag vuur. Laat de gelatineblaadjes 5 min. weken in koud water. Verwarm het pompoenmengsel al roerend 5-6 min. tot het gaat binden. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze oplossen in de warme room. Doe de pompoen-banketbakkersroom over in een kom, leg een vel plasticfolie op het oppervlak en laat afkoelen. Klop de afgekoelde room los met een garde en spatel de mascarpone erdoor. Doe over in een spuitzak met een stermondje. Laat 30 min. opstijven in de koelkast.

Verwarm de vloeibare honing met de resterende 20 g boter in de koekenpan op matig vuur en laat al schuddend in 3-4 min. licht karamelliseren. Voeg de pompoenpitten toe en schud ze erdoor. Schep op een met bakpapier beklede bakplaat en laat volledig afkoelen.

Doe voor het glazuur de chocolade in een hittebestendige kom. Verwarm de room met de 1 tl honing in een steelpan op matig vuur bijna tot het kookpunt. Schenk de hete room over de chocolade en roer glad. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doop de bovenkanten van de eclairs in het chocoladeglazuur en laat ze uitlekken. Leg op een dienblad en laat het glazuur uitharden.

Snijd de eclairs horizontaal door en spuit de pompoen-banketbakkersroom op de onderkanten. Dek ze af met de geglazuurde bovenkanten en bestrooi voor serveren met gesuikerde pompoenpitten en evt. wat zeezoutvlokken.